吃海魚　假手於人

若不是陰差陽錯，我不會想像金城茶餐廳保證能吃到野生海魚。直至這幾天採訪海鮮檔，認識了吳太，每天親自到每一個檔口去揀魚，教人相信她的茶餐廳其實是臥虎藏龍；事實上，金城茶餐廳的龍躉片炒河有口皆碑，一直是筲箕灣的漁民飯堂。那麼，午間便跑到金城吃一頓龍躉片炒河。

最賠本的炒河粉

「我們的龍躉全是新鮮貨色，不用雪藏貨，質素有保證。」個子小小的吳太不無氣焰地說。雪藏冰鮮魚柳，味道神仙難救，巧婦難為無米炊。金城只採用新鮮海南龍躉，龍躉切得厚厚的，這樣吃起來便帶點嚼勁，魚味更濃，「代價是火候要準繩，不然肉質很容易老。」先以粗鹽輕醃，泊上薄薄的粉漿，猛火先炸，再淋上芡汁快炒，禮成。一試，魚肉鮮甜多汁帶點腥鮮，正是龍躉應有的味道，只是最好吃還是龍躉皮，香滑軟糯，怪不得都說龍躉最美味是皮。一碟龍躉片炒河索價九十二元，驟眼看像是很貴，但當你知道一條十多斤的龍躉來貨價近千，起肉才可做到十多二十碟，每碟成本已四、五十元，還未計人工燈油火蠟。「那是金城最賠本的一碟菜式。」

今日鮮魚

這時，瞥見牆上一塊白板，不像一般茶餐廳寫上快餐常餐A   BCD餐而是簡簡單單「蒸魚」兩個字，內容卻空空如也，好奇問：今天有什麼魚？這時，餐廳老闆吳太的九妹才笑說：「天知道今天有什麼魚，三時多走一轉才能告訴你。」原來，茶餐廳的蒸魚是吳太親自去挑選的。漁民家庭長大，家有九兄弟姊妹，她排行第二，五歲起跟父母打魚，後來轉行賣魚，半輩子都是與魚為伍。她爸有一隻釣艇。「釣艇其實是在延繩放上一列魚釣，在淺水處專釣石斑，淺水的石斑味道最好。我可說是吃石斑長大。」吳太笑咪咪地說，接着才補充道：「水上人最叻食乜？食魚囉。哪個漁民不是吃魚長大？」

海鮮檔不能說的秘密

每天早上7時和下午3時，吳太便會找相熟的艇家或魚檔買魚。「你估買魚好容易？」不能說的秘密：在街市每一間海鮮檔都說自己有一條漁船，保證是海魚，但吳太深知那只是促銷伎倆。「邊有這麼多的海魚？」眾所周知，近年漁民的漁獲愈來?少，野生海魚可遇不可求。另一個「致命」事實是：漁民捉到靚魚，早已被大陸的收漁船買走了，還剩多少來到香港？所以，吳太最愛挑選那些相熟的近岸作業的自家漁船；但且別以為是相熟便可，每一條魚吳太都要親手揀過按過；當然，也要早一點去買貨。今天的收穫有：鷹鯧一條、鮑滑一條、黃花一條、撻沙一條、黃鯧一條，和一尾黃腳。