ADVERTISEMENT
盛夏時在彤福軒嚐了多道當時得令的菇菌菜式，尾聲時，行政總廚李志偉搬出小桌，在賓客面前製作薑汁撞奶，入口細滑又「好夠薑」。然而，那溫熱暖胃的勁度，不是更宜在冬日享用嗎？和靄的李志偉師傅用上一句民間諺語解惑：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開藥方。」
師傅所言又確是耳熟。但為什麼呢？他續說：「夏天濕氣重，食薑就能有袪濕的作用。」加上都市人在夏日常停留在冷氣地方、常吃生冷食物、大口喝冷飲，在夏日吃薑都可平衡寒氣、緩解胃部不適。
粉薑的用處
夏日正是薑之季節，由5月起的子薑，7至8月的粉薑，及至入秋轉成的老薑。而李志偉就多以粉薑製作薑汁撞奶，「粉薑又稱小黃薑，比老薑細嫩。由於水份不太多而澱粉質豐富，撞入熱奶時可以有利凝固，不怕入口水溜溜。」比起平日的大肉薑，小黃薑味濃，宜作炆煮。
李志偉是香港瑰麗酒店彤福軒中菜行政總廚。製作薑汁撞奶時，他會選用小黃薑。
小黃薑比大肉薑貴一倍，大概$28/斤至$34/斤。部分有機小黃薑甚至索價$60/斤。
磨薑汁、備薑粉的妙法
過去大部分做法都會用磨薑刨磨薑泥，稍有不慎就會磨損指頭。李志偉與團隊卻想出了個妙計智取薑粉。他去為薑去皮，然後切件後直接放入攪拌器，打少許奶，開機打磨成蓉。倒出後以網布過濾，榨出水分，入雪櫃放過夜，翌日便見薑粉自然沉積，橫看可見明顯分層。輕倒去面層的薑水，只留用底層濃稠的薑粉，正是薑汁撞奶之所以凝固的助物。
食譜：薑汁撞奶（按圖看步驟）
ADVERTISEMENT