香葱魚蛋　非手唧不可？

06.04.2017

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王林記位於筲箕灣東大街，筲箕灣避風塘的一旁。昔日，筲箕灣可說是手打魚蛋的重鎮，天后廟旁一列木屋全是魚蛋工場。今天的王林記和安利都是當年名店。打魚蛋的工夫都是大同小異，都是起魚肉、去骨、打魚漿和唧魚蛋。味道的分野，在於選魚和配搭。製作魚蛋都是門鱔、九棍、或魚、布刀、紅衫、青根、鮫魚、牙帶、黃肚、海河等，每一種魚的肉質和味道會有不同的性格。布刀魚味最濃，紅衫、青根味道最甜，九棍味道也好，門鱔則肉質最結實。這樣，師傅便要依據自己經驗去炮製一粒即爽口彈牙又魚味十足的魚蛋。

另外，溫度和濕度都有關。溫度和濕度都會影響魚漿的濃稠和凝結情況，師傅不單要用眼睛去看，還要用手去觸摸魚漿的溫度和濃稠，方能掌握魚蛋的爽口彈牙質感。只是坊間的魚蛋早已是逃不過工業化生產的命運，十居其九都是機器製造，但王林記的香葱魚蛋還是手唧而成的，只因只是香葱不能放進魚蛋機內，會把香葱也搗碎，不得不用人手製作。魚蛋加入香葱後，獨有一股清鮮的香味。