粵菜包含哪幾條分支？年輕一輩較少認知，課堂上隨口一問，沒有人能給出答案，食的人多，了解的人少，依舊是香港飲食文化遇到的問題。暑假有機會開課，毫不猶豫，再開「香港飲食文學及文化」專題，個半月的時間，用十三堂來談香港的飲食文學和文化，作家有也斯、侶倫、舒巷城，食物有粵菜、俄國菜、豉油西餐，連帶十多次的飲食考察，到餐廳邊點邊食邊討論，學生怎麼想我不清楚，至少自我的感覺良好。
學生修讀的人數超出預期，原定廿五人一班，最終來了四十人，我總結是學生無法外出旅行和交流，留在香港上飲食課，可能也會有一絲本地旅遊的感覺。一開始我們談粵菜，因為接觸的機會多，歷史和地緣的關係十分深遠。粵菜主要分成三支，分別是廣東菜、潮州菜、客家菜，這是主流的講法，後來也有加入順德菜的意見。飲茶和燒味學生都試過，教學和考察都從廣東菜開始。
常說「食在廣州」，細想之下不無道理。廣州屬魚米之鄉，物產豐饒，加上港口開通，匯合中西、南北雜貨，人流、文化交流共融，令飲食的層次提升，帶來不少烹調的靈感和創意。加上茶館、酒樓競爭激烈，服務、食物都要講噱頭，「星期美點」就是明顯例子，點心每星期轉換，考驗廚師的創意、功夫和搭配能力，「酥皮蛋撻」就是這樣逼出來的。
要找傳統廣東菜食肆不容易，午市飲茶揀了「蓮香」，蓮香從廣州分支到香港已有百年歷史，陳設裝修仍然保留傳統韻味，環境氣氛不是連鎖茶樓可以相比。幾枱茶客講疫情談股票，「自己食自己」之餘，應對熟絡，明顯相識了好一段日子，有些茶客笑了笑，打開報紙，嘆茶嘆報紙，構成學生陌生的飲茶情境。近年蓮香多番易手，位置不變，浮動的是點心水平，馬拉糕深咖淺咖色水不一，甜度香味也不盡相同。燒賣質素同樣參差，有時鋪面的豬膶厚硬，有時手工製的燒賣料，能呈現適度的鬆弛，比工場預製死實的肉餡要好食得多。
晚市小菜我預訂了「金碧酒家」，疫情前金碧長年爆滿，現在過去客滿依然，訂位已經變成金碧的常態。預訂後，店家傳訊息要我提早點選傳統菜，餐牌上的八寶鴨、元蹄要預訂不奇怪，連扣肉、雲吞、鯪魚也要預訂，我當下也不解。有學生好辣，點了剁椒魚頭，侍應特意來問辣度，我們點了小辣。魚頭兩個開成四份，整齊分明，大碟上枱，辣椒蒜蓉芫荽各自「出色」，粉絲墊底，辣和鮮調和得很好。
另有學生點了芋頭扣肉，我沒問他點選的原因，換轉是我可能會點更有名氣的菜式。芋頭扣肉上枱，我立刻暗自認錯，芋頭跟扣肉塊塊相間，是廚師的心機。筷子一下就能夾斷芋頭和扣肉，食材能保持形狀而不爛，夾下去能輕易分開，時間掌握恰到好處，是廚師的功夫。芋頭沾染扣肉的油香，緩和豬肉的肉膩，兩者一同放入口是最好的食法。香港的傳統廣東菜，滲雜了其他地方的菜式，用廣東廚師的手法改良呈現，也毫不遜色。
後來經歷一次很差的飯局，菜上枱，咬兩口我就沒有再繼續，因為雞肉「霉」、扣肉「柴」，明顯不是當日即製，食材雪得太耐，已經變質。可能是因為沒有客人，食材又不想浪費，也可能是想慳功夫，一次過整定量，當然也可能是兩者相加。埋單一刻，我想起金碧看似嘮叨的苦心，客人預訂好菜式就能預貨準備，用最新鮮的食材奉客，不是家家食肆可以做到。反過來想，店家每天詢問客人，要花上的時間一定不少，最後方便的不單是廚師，美味回饋得益的始終是客人。
