坊間流傳食「隔夜菜」會致癌，但其實由新鮮蔬菜至產生致癌物質，是要經過「硝酸鹽」變「亞硝酸鹽」才再變化成致癌的「亞硝胺」。假若我們處理或貯存蔬菜不當，可導致其被細菌污染，而細菌可將天然存在於蔬菜中、相對無毒的硝酸鹽轉化成毒性較高的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在腸胃內有機會轉化成致癌的亞硝胺，但蔬菜中的維他命Ｃ及抗氧化營業素可抑制亞硝胺的轉化，所以總的來說，進食隔夜菜而致癌的風險其實甚微。

蔬菜應要妥善處理和烹煮，不妨把其存放於低溫乾爽的地方，食用前把蔬菜徹底洗淨，變壞的蔬菜不宜進食，餐後淨餘的食物應儘快放入雪櫃和儘早食用，這樣便可降低吃進亞硝酸鹽的機會，讓大家食得更安心。

資料提供：香港癌症基金會
服務熱線：3656 0800
網址：www.cancer-fund.org