名師一定出高徒？（二）

老掉牙的說法：日本廚師出名嚴厲，旭行政總廚阿偉加上了一個註腳：領悟。

相像的故事，不同的演繹。阿偉一早已立志要成為一個壽司師傅，因為愛吃日本菜，和那一種日本廚師的威嚴。「每次吃日本菜，看到主廚不苟言笑做菜的專注，也很有威嚴。」入行二十年，第一份工是本地壽司外賣店工作，學習基本的洗米做飯，輾轉又去了以廉價作賣點的元神工作，年多已開始做手握壽司；以為阿偉會又再複述一次港式外賣壽司的是是但但，他卻領悟出第一個道理：機會只留給有準備的人。「我奉勸想入行的人不要奢望一開始便可在名店工作，那是不切實際的；另一個更重要的原因是，只有熟，才能生巧！」在講究速度的外賣店工作，你是不用太多思考的，就是做，做，和做，但當你手握第一件壽司飯到第一千件壽司飯，你便更能掌握壽司飯的要求；又或是切魚，當你每天重複切魚，從第一條直到第一千條，魚的大小、部位和肌理便有了透徹的理解，像《莊子．養生主》疱丁解牛。

進步源自壓力

之後，阿偉加入了名店見誠，第一次跟隨日本廚師渡邊學習，進步其實是源自壓力。初入見誠，從頭做起。表面看，日本廚師嚴謹，對每一個細節都一絲不苟，便能做出美味的壽司；骨子裏，其實是一種對自己的尊重。「可能是日本人的民族性吧，他們做菜的思考從不是『完成』工作，而是怎樣把工作做得『完美』，每個人都有自己的角色和責任。」

跟名師學習，便可學曉高超的烹調技巧？答案更教人出乎意料！「其實，日本廚師很少會親授技巧，學習全憑自己觀察和努力練習。」記得日本料理神人小山裕久在《日本料理神髓》寫過：學料理有三大定律，仔細看，注意聽，審慎思考，學會以後，真正的修練從這裏開始──落場時，當別的人或爭取時間休息，阿偉卻拿着剩下米飯練習，直至得心應手為止；又像切魚，認真思考用刀的方向和力度，不同食材便要調整下刀的角度和力度，或不同魚種又有不同的紋理、纖維和特性。簡單就如同一件吞拿，前端跟中間到尾端已有不同……

信心和信任

「另外，在名廚麾下，每一個廚師都會有更大的理想和鬥心，畢竟機會得來不易，每一個廚師都在努力學習和進步，這無形中是一種壓力。」在阿偉眼中，恰恰這份壓力也是一份動力：要做得比別人好！之後，阿偉再到了鮨佐瀨工作，慕的是北海道名店壽司善佐瀨聡之名，一做六年，離開前已是站料理台上與佐瀨聡並肩招呼客人……

今天，阿偉已是旭日本餐廳的壽司行政主廚，負責選料買貨，設計菜式；他還站在料理台上專門負責廚師發辦，最講究的是與客人的溝通和用餐的節奏。「我了解過客人的口味後，我們才開始動腦筋，依據當天最佳的食材，不一定要矜貴卻一定是時令。」菜式調味偏向傳統。「簡單、鮮味的壽司就是好的壽司，只要食材好，調味點到即止，旨在提升鮮味。」看他握壽司，抓一把飯，兩、三手便能握出小巧工整的飯糰，動作一氣呵成像不經思考。飯糰是自家調配以兩種北海道米混合煮成，口感軟滑亦有嚼勁，米香有層次。只見他不時與食客說說笑笑，原來都是老主顧；不少人正是慕廚師之名來吃他的廚師發辦，也是對廚師的一份信任。跟名師學藝，得到他們的認同，也教阿偉贏得信心。