人人都說富豪御廚「富哥」炒飯功力到家 事實是他的鮑魚絲炒米粉亦有個人一套

廚師是一種需要緊貼潮流的職業。即使你空有一手好武功，同樣要與時並進，了解食材的轉變和市場口味。中菜名廚鄭錦富過去是富豪御用廚師，當過林百欣家廚，又在遠東交易所做過，師承粵菜大師梁耀棠，但鄭錦富還是一直在創新，在思考，在改變，在試驗各種炒粉麵飯的可能性。

鄭錦富是一代粵菜宗師，一碟炒飯已見功架。

「從前學師要找機會學習，待午市最忙時間，一點半左右，師傅炒飯麵累了，我才有機會上場試炒，當然要珍惜每次炒鑊的經驗。」鄭錦富年輕時學習粵菜的各種工夫，但他並不墨守成規，做法和配料都一直在轉變。

富哥的招牌炒飯，看似簡單，卻極有心思。白飯先用上湯蒸過，還要新鮮即蒸。「試過用隔夜飯，太乾太硬，新鮮蒸出來的白飯炒出來較香。」配料也講究，棄太油膩的叉燒，改用金華火腿，火腿先蒸後切成丁，另加大量葱白葱花，以及小巧的小黃蝦。「小黃蝦比一般蝦嫩滑且鮮甜，但並非時時有，休魚期時，我便改用小的花竹蝦。」

炒芽菜也見工夫，炒出來芽菜挺身，剛剛熟而不出水。

炒飯時，富哥會先用蛋漿起鑊，把白飯壓平，讓飯粒平均受熱，熱力逼入米飯中，炒至粒粒分明。富哥的鑊燒得極熱極紅，高溫中，他要不停快炒，好處是鑊氣十足，飯粒香口，壞處是，富哥不能停手，否則飯粒燒焦。「所以我前臂肌肉又硬又緊，因為長期用力，但這樣炒出來的飯，是熱到燙口，這才夠鑊氣。」飯粒炒到在鑊內跳動，他再加事前已汆水的蝦仁葱花金華火腿等配料，快炒即成一碟香噴噴的富哥炒飯。

富哥招牌炒飯 // 飯用上湯蒸過，再炒至粒粒分明，配料的蝦仁細嫩，更吃得出金華火腿的鹹香。（$280）

自創最佳處理米粉方法

鄭錦富到今天還是會研究炒飯麵的技巧，像炒米粉，他鑽研出一套最好的打米粉方法：凍水下米粉，慢火加熱，燒滾水後才打散米粉，盛起，加點油，再用布包着米粉，用熱力逼軟米粉。這樣做的河源米粉，炒出來又香又滑，富哥還會用澳洲鮑魚切絲，配米粉，豪華在骨子裏。

鮑魚絲炒米粉 // 用上澳洲鮑魚切成絲，炒成米粉。鮑魚鮮味，配炒得乾身的米粉，啖啖鮮香。（$360）

最近富哥還跟廚魔Alvin合作開新店，炒粉麵飯同樣有新意，富哥用港產頭抽炒河粉，配廚魔燒出來的澳洲和牛和法國黑松露，以黑松露帶出牛河的香味，也改善了傳統乾炒牛河，牛肉用過多鬆肉粉的問題，是一次很好的新嘗試。但配搭是新，工夫卻要保持傳統，富哥堅持要把芽菜炒得剛剛好，不能出水或過熟，也不能預先炒好河粉，必定要新鮮即做，那是創新中不能失去的信念。

用澳洲和牛做乾炒牛河，是廚魔的點子。

除了澳洲和牛，新版的乾炒牛河，還加入法國黑松露，更添香氣。