撈麵迷思：為何總有一碗上湯？ 雲吞麵大王之孫：「原為一種銷售策略！」

「不好意思，請問這碗湯是怎樣用？」

有多少次到廣東粉麵店點吃撈麵，待店員端來時，總多出一碗小湯，上面零散飄浮着韮黃段，更顯用意曖昧。「究竟傳統是喝的，還是伴麵用的？」是我長久悶在心裏、卻不敢開口詢問的疑惑。滑動手機求解，搜索引擎彈出「一乾三濕」的虛構吃法，讀着雖為獨食時光添趣，但謎團始終未解開。

在廣東麵店吃撈麵時，店員總隨麵送上一碗湯，其實那是雲吞麵用到的上湯。

「記得十七、八歲時，我在中環機利文街大牌檔協助爸爸賣麵；那時他總教導，凡有客人點吃撈麵時，都要隨麵送上一碗上湯。」我特意向「雲吞麵大王」麥煥池之孫、麥鏡鴻（人稱麥奀）之子麥志明請教。他憶述，爺爺在廣州池記賣麵時，就只獨沽雲吞麵一味，直至爸爸來港自立門戶，才顧及本地客人口味兼做撈麵。從前的撈麵款式較簡單，以牛腩撈、蝦籽撈和蠔油撈為主。

麥明記店主麥志明，秉承祖父做熬湯、做麵的配方，期望做出有水準的親民麵食。

原為一種銷售策略

「我也曾追問那碗湯的用意，但爸爸當時回答說，他的原意很單純，就是為了款待客人，沒有指定用途。」麥志明補充說，由於爸爸認為雲吞麵才是店家最擅長的美食，而非撈麵，但他仍希望向點吃撈麵的客人，試試他最引以為傲的雲吞麵湯，作為一種銷售手段，期望「一碗能勾魂」。麥志明說，祖傳雲吞麵湯是用斗門河蝦蝦籽、大地魚、豬骨等熬製過濾，鮮醇可口。「雖然是免費的，但他對湯的溫度、香氣都甚有要求，就像湯一定是冒煙而可入口，也須加麻油和韮黃段提香。」他娓娓道來上湯的合格標準。

上湯的主要材料為大地魚和豬骨，有些店家亦會加入蝦籽和羅漢果。湯色以澄澈為上佳，喝來應滿嘴甘鮮，嗆口或因店家加了味精。

蝦籽撈麵//蛋麵灼好後，慷慨撒上一大把斗門蝦籽提香，簡單而鹹香，是香港早年的撈麵滋味。（$52）

最佳享用法：先喝後吃麵

池記總廚莊天補師傅亦認為，上湯的用處是讓客人品飲，不是當成沾麵汁。他在本地粥麵店當廚二十多年，指出最佳的喝湯時機在於吃撈麵之前，「先喝口熱湯，濕潤嘴巴、打開味蕾，然後才開始吃麵。」他又指出，不論麵種，但凡做成乾撈，麵條都會隨着時間而變乾，「此時客人可以再喝一口湯，讓口腔再次濕潤起來。」

麥志明說，上湯的最佳享用法應是邊吃麵邊飲用。

對於把上湯倒進撈麵、為凝成一團的麵條「補濕」的做法，二人聽罷都搖頭不建議。「這樣會沖淡撈麵的味道，吃起來味道、質感都有點不倫不類！」莊天補說出見解；麥志明則認為，一間合格的麵店，應該能掌握撈麵的乾濕變化，「在煮好麵時應立刻送予客人，而客人也責無旁貸，立刻品嘗。」細心的他，更會在奉客前把麵條略為剪碎，好讓客人吃時更輕鬆。

京都炸醬撈麵// 概念源自老北京炸醬麵，但香港版本多加入了辣豆瓣醬、番茄醬等調味，吃來酸甜香辣。（$52）

黃沙豬膶撈麵//較後期的撈麵款式，見證了廣東麵店「粥麵一家」的文化。蛋麵伴豬膶、薑葱等同吃。（$54）

現時的撈麵款式更勝從前，有京都炸醬撈麵、薑葱撈麵，甚至是黃沙豬膶撈麵，款式比湯麵更豐富。「始終本地人愛吃撈麵，而它的可塑性也更大；加上廣東的麵店多是『粥麵一家』，即是基於經營原因，做粥的材料也會用於麵款之中。」而撈麵也開始比湯麵賣得貴，「但撈麵所用麵量較多，計算成本，自然如此！」莊天補說。