江西米線,配的不是傳統豬骨湯而是蟲草花胡椒杞子湯;雲南經典的鹹豆花拌米線,改以即炒的藤椒野菌雞粒作澆頭,端來時散發着誘人的鑊氣。這新開米線品牌的聯合創辦人Alan,希望以香港人熟悉的美食元素做米線,好能貼近年輕一輩。但他又怎樣回應「失去與雲南當地口味連結」的質疑?
「米線可以配能喝光光的足料湯底、『酸菜魚』可以變成米線、小吃拌木耳可以換成鹹蛋黃雞翼……」關於研發創作,Alan想得很大膽,「我想讓年輕人重新愛上米線,不再當成『頹食』。」。除了迎合香港人追求的新鮮感,他也不諱言傳統的過橋米線、小鍋米線等太大碗、用油多,不合本地民眾味蕾。他認為「香港米線」應是精緻,也有粵菜的精髓如「有鑊氣」、「不時不吃」,供自選的配料更須多元化,「可以揀麵底、湯底、配料、辣度、分量……什麼都能挑。」對的,與平常點吃車仔麵一樣,兩者廣受歡迎,不單止豐儉由人,大概是也滿足得到本地客人的心理需求──希望透過日常飲食宣示人生的自主權。
眼前的米線模樣精緻(一連此刻身處的空間,即由國際室內設計師Sean Dix操刀!),實在與傳統雲南過橋米線「以雞油保暖」的實用性質大相徑庭。不過,與其說很多香港的米線店「不正宗」,倒不如說這是美食「去地域化(Deterritorialization)」。命運一如蘭州拉麵、麻辣燙,隨着時間聯繫的「弱化」,雲南米線隨着傳播於不同地方重現時,一定會失去「原真性」。
失真未必是壞事,至少有更多人接觸米線的文化,我們也能所花不多就吃到溫飽一頓。將澆頭換成充滿鑊氣的藤椒野菌雞粒、巨型手打魚腐稱成「恐龍蛋」,確實能掀動話題,也確實能帶來新奇體驗且顧及美味。那麼米線將否如「東京人看譚仔」般,終將成為香港地道美食文化的一部分?這就得用更多時間觀察,整合發展再作周延思考了。
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