完美的春卷必須捲成兩圈半？三星中菜主廚：「一定不能太多摺或包太緊！」

關於「點心」，我們對它的期望好像一向流於「重餡輕皮」。

就像「一盅兩件」不能沒的蝦餃，我們會追求蝦「餡」大隻、鮮爽；叉燒包不論大小，掰開後「餡」噴香流汁，展現肥瘦參半、形如指甲片的姿態。及至年輕一輩構想新派點心，切入點也多是「餡」，像加黑松露、花椒，試着把味道做得不同，紮實地為點心增值。

如何讓春卷看起來有不多不少的「一個圈」？秘訣原在包捲時的鬆緊度。

「但粵式春卷講求『香脆』，那就須『重皮』了。」成功為中菜廳保住三星多年的主廚陳恩德師傅，對事情總有睿智的見解，「很多人說點心是千變萬化，但說穿了，只是在既定形式中做出新組合。」他隨即把話說白，指形式即是「皮」，從而引證細緻處理好「皮」的必要性。

大概如此，德哥手底的春卷，不論餡做成大路的蒜蓉鮮蝦，還是特色的黃湯雞絲、乳鴿芋泥、黑松露蟹肉或彩椒牛柳絲，穩穩包捲在兩圈半的黃金春卷皮裏，脆而不硬，鬆而不散。城中曾有中菜主廚不諱言說，最美味的春卷必數德哥出品；一下子，春卷再也不是立春的傳統食物、唐人街的思鄉點心，而是升華為一種口腹之欲。

陳恩德師傅不諱言說，創作靈感都在廚房。他試着將不同經典粵菜，如羅漢上素、焗蟹蓋等，做成不同餡料，放進春卷內。

春卷的名字，似乎已道明美味的學問在於「捲」：先放一點餡，皮左右向中心摺，先略緊的捲一圈，然後略鬆的繼捲一圈，「不能捲太多。」剩下約半圈以生粉水封口。德哥說，春卷一定不能包太緊，須騰出一點空間，油才可在浸油時走進去，「一定要用細火『浸』，而不是『炸』；最尾才用猛火逼出油脂。」他道出春卷脆而不膩的要害。

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德哥說，春卷宜用慢火「浸」約八至十分鐘，這樣才有足夠時間，讓油慢慢滲進春卷，讓餡料熟透。油浸之時，應用鑊鏟不時將油攪拌。

最後才轉猛火，把所有油逼出。

之後的上碟也有講究，德哥偏好斜切起角平放，除了餡料外露更誘人，「你還得考慮廳面的同事，如果直放，春卷容易倒下，或者同事會因此慢慢行，結果春卷上枱時，早就變『雞肋』了。」

蒜蓉蝦春卷 // 春卷是龍景軒午市常備的其中一款點心，餡料不定時轉換，但以蒜蓉蝦為最經典口味，以中蝦、時菜、爆炒過的蒜頭搓成；皮則特意選用較大、直徑八吋大的貨色。（$99/份）

內餡款式不定期轉換，有黃湯雞絲、黑松露蟹肉等，但最讓德哥自豪的，必是黃湯雞絲，演變自茶樓昔日的三絲春卷（即雞絲、筍絲和菇絲）。

春卷本是尋常小吃，見諸越南、印尼、台灣等地；但如果把它看成「點心」的一環，則精進空間處處，如用料、如調味、如手藝、如蒸炸時間，「一定要經過用心思考、時間求證，四個範疇不能缺一。」