做叉燒當然要用陀地豬 西班牙黑毛豬只是潮流

當下有一個怪現象，就是在某些時尚新派的中餐館，一碟幾件的例牌叉燒，動輒收你三百多元！認真狼死；誠然，願意花大錢吃的卻大有人在。何解呢？「因為我們用的是西班牙黑毛豬！」不少廚師都會如此名正言順的回應。

問題來了：叉燒明明是廣東燒味，一直以來用的是中國豬，換了是Iberico食感又如何？答案是：「肉的確很軟嫩，不過軟得沒什麼?頭，跟傳統口味是兩碼子的事。」食評家Michael（林澄光）說。西班牙Iberico黑毛豬之所以矜貴，是因為牠們從小吃天然橡果長大，比起本地豬或中國豬吃飼料長大，自當然優勝；然而，豬種本身油分重，做風乾肉無疑油潤甘香，但說到做中式叉燒，似乎又不是那回事！

「其實只要技高，哪需要用西班牙豬才能做出鬆軟叉燒？陀地豬一樣可以！」十五歲入行，當廚四十多年經驗的曾超烈說來擲地有聲。過往曾於多間米芝蓮食府領軍的他，最馳名是他的招牌蜜汁叉燒；他不諱言，高級餐館用西班牙黑毛豬好，或是用日本黑豚肉亦好，無他，都是抱着賣個好價錢的心態而已！

「你試試我這碗叉燒飯才說，專誠斬脢頭最中央肉嫩的部分，且還是燶邊！」曾師傅着侍應從廚房端出兩碗叉燒飯來。他如實說：「豬來自浙江，是當地出產的大花白（豬種）。」想叉燒做得好，「啤水」一環非常重要，「把脢頭肉『啤水』兩、三小時，讓它飽吸水分醃醬後再入爐，肉自自然然烤出鬆軟，哪又何需出動鬆肉粉？」Michael欣賞這客叉燒飯，因為味道不折不扣是他由細吃大的：剛出爐的蜜汁叉燒厚切鋪在熱辣辣的絲苗上，有肥有瘦，柔韌有致，有肉香有醬香，不光獨沽一味油潤，所以，再老套他亦要說句：「豬有豬味的。」

說到底，人人對於吃的基準不同，有人覺得本味無價，但也有人覺得千金換來虛榮，最是滿足；一碟叉燒看世情！