中環老牌西餐廳Jimmy’s Kitchen重開，室內設計師Hernan Zanghellini如何借空間裝潢，替餐廳再度開業的願景辯白？

名字沒變，有些事情變了。

中環老牌西餐廳Jimmy’s Kitchen近日重開，新址位於一樓，吃海派西餐的客人有窗景可以看了。相較於昔日南華大廈，新址畢打行的侍應、客人都年輕了。空間變大，餐廳裝潢深木色調大略沒變，入口處多了圓形吊燈、添了三原色幾何玻璃、鏡面天花板，巧用視覺錯位帶我回到九十六年前、戲院里華人行的回憶。

述說一間餐廳的故事，不一定靠主廚的菜式；透過空間的百葉簾、壁板、圖案襯墊，亦能重塑其百年風華，為再度開業的心意辯白。

在緬懷與前進之間

成立於一九二八年的Jimmy’s Kitchen就像一位老紳士，曾與香港人共度「三年零八個月」日佔時期，還有六七暴動、金融風暴、沙士，以及新冠疫情，經歷數度換舖、轉手、休業，看盡香江面容變遷。

昔日餐廳內的印度乾咖喱雞的辛香、印裔富豪夏利萊（Hari Harilela）每次盛讚不已的畫面，對室內設計師Hernan Zanghellini而言印象鮮明。他 試着揣摩老紳士的個性與心意，認為「他」不受時代羈絆，對未來前景是樂觀的；於是沒有一味複製舊店的標誌式裝潢，反倒是把有着積極精神的「裝飾藝術（Art Decoratifs，簡稱Art Deco）」，融入至新店設計，就像拱門窗框、大理石花紋磚等，優雅、精緻卻不失親切，讓誰也感受到「他」要續寫傳奇的決心。

「其實我們還融合了Art Deco往後（即上世紀三十年代後）流行的偉大設計主義，如抽象主義、包浩斯主義，好比餐廳曾與香港一起經歷不少時代大事。」Hernan Zanghellini如此詮釋他的創作風格。

復古設計，誠然不是新鮮事，近年更廣見於大小餐館、咖啡室之中，但它不斷在進化，並以不同當代混搭元素表達出來，就像這裏的正廳，以淺木牆板搭配美國胡桃木百葉簾，私人包廂的壁板更跳脫地染成全黑色，讓到訪的熟客或區內白領，都能輕鬆自在。

Hernan Zanghellini也貼合趨勢，按用途把餐廳劃成多個用餐區域，如早餐區、雞尾酒吧、開放式廚房、卡座區等，風格力求簡約，所用物料、布材、色調則迥異，共融交織，既為新店帶來活力和新氣象，也好滿足當代客人多變的用餐需求。

美食同樣歷久彌新

店子不盲目販售情懷，不但從室內設計有迹可尋，由土生土長的總廚Russell Doctrove主理的餐牌亦可見一斑。

熟客重回Jimmy’s Kitchen，還是可以找到昔日經典菜式，例如俄式基輔炸雞。

主廚Russell Doctrove亦創作了一些新菜式，例如煎法國鴨胸。法國雌鴨胸經乾式熟成兩星期，配搭煎鴨肝及酸甜果醬。

Russell不諱言，這裏不少海派西餐美食，如俄式基輔炸雞（Chicken Kiev）、法式洋葱湯、甜品火焰雪山等，都是八、九歲時的他和家人慶祝佳節的美食，在腦海依然有深刻印象；但部分種類、做法等，也許不合時人胃口。他以童年最愛的基輔炸雞作例，「上任後，我翻看庫存食譜，發現用麵包糠『先炸後焗』的做法未能完好地保留肉汁。」於是他添加「分段靜置（rest）」的做法，並配搭自家製蒜頭香草牛油汁，昇華這道傳統菜的滋味。至於慶祝場合不能沒有的火焰焗雪山，他則改用意式方法打發蛋白霜，內配自家製開心果及車厘子雪糕，讓經典得以歷久彌新。

火焰焗雪山//海派西餐的經典甜品。經主廚改良後，現時外層為意式蛋白霜，內藏自家製開心果及車厘子雪糕。侍應會依舊在席前澆上烈酒，然後點起 藍色火焰燃燒，相信場內大人小孩都會期待它的出現。

主廚Russell Doctrove是土生土長的香港人。他回想八、九歲時，家庭的慶祝聚會就在Jimmy’s Kitchen度過。當他收到餐廳重開的消息，便 立刻去應徵主廚職缺。

當然也有些不能撼動的經典菜， 如俄羅斯牛柳（Beef Stroganoff）、羅宋湯（Borscht），「尤其是後者，那道帶紫粉紅調的羅宋湯。」現時依舊以紅菜頭為主，酸香怡人；待穿黑白制服的侍者熟練從旁添一勺酸忌廉，用湯匙稍稍拌勻喝，依然是數十年前的老好滋味。

抬頭看，那侍者也許不是當天熟悉的模樣，幸而辛香仍在，彷彿昨日。