做韓國泡菜 非白菜不可？拆解史上「泡菜危機」的方法是……

疫情擾亂了世界的節奏及秩序，而且無意間，也觸發一場「韓國泡菜危機」！

韓國泡菜無疑是韓國人的國民美食，但泡菜只限於用白菜醃製嗎？

可知對韓國人來說，秋天醃泡菜就是一場重大的家族儀式。幾乎每個韓國家庭都在九、十月開始購入當造白菜，並且在家親手醃製；而泡菜也是韓國人公認的「生活中不能沒有」的東西，很多人出差時也會自攜數盒泡菜，慎防吃不慣國外的食物。可是，今年當地受疫情和超長雨季影響，秋收白菜供應量大跌，產量才只有去年的十分之一！價格暴升是理所當然的結果。根據韓國農水產食品流通公社統計顯示，十月份的一棵白菜曾經以13,600韓圜（約港幣92元）的天價售出。原來平凡的「白菜」，如今已變成「金菜」。

韓國泡菜的辣勁來自辣椒碎。具辰光特選韓國全羅南道紅辣椒醃製，香而不過辣。

「對呀，那升幅比我的身高還要高呢！」新派韓國素菜店「土生花」韓籍行政總廚具辰光打趣比喻說。雖然韓國經已進口中國產白菜以解燃眉之急，不過他坦言國民還是普遍傾向用上韓國產白菜。大概，這始終是最讓韓國人最有民族認同感的食物吧！

具辰光現時用青梅濃汁、甜醬油、蔬菜高湯、梨蓉及薑蓉醃製泡菜。由於店子是素食餐廳，因此醃泡菜時並沒有用上常見的蒜頭。

擅長變通的香港人，看到這裏，心裏應該都會這麼想，「假使不用白菜，其實還可以用上其他食材嗎？」

本地蘆筍爽脆，具辰光認為做成泡菜作相當美味，只是韓國人並不常用，因為蘆筍屬於較貴的進口貨。

記得《經濟日報》駐韓特派記者Daniel Tudor曾在《韓國：撼動世界的嗆泡菜》一書中寫道，白菜「只是約二百種韓國泡菜中的其中一種」，還有其他種類如「蘿蔔片泡菜」和「黃（青）瓜泡菜」。具辰光也點頭同意，補充說基本上任何蔬菜、海鮮都可以用做成泡菜，「只是要留意水份較多的食材，像茄子，必須先用鹽水浸泡脫水，這樣才方便醃製。」

新鮮紅、白蘿蔔，是韓國人醃製泡菜時經常用到的食材。只需刨皮、整齊切條便成。

醃蘆筍時，具辰光也愛加入紅、白蘿蔔，讓泡菜的蔬菜甜味更豐富、有層次。

秘製蘆筍泡菜 // 本地蘆筍即叫即醃，配紅、白蘿蔔條及白菜片吃，是一道清爽可口的開胃前菜。（價錢待定）

醃其他食材的調味料，其實都跟醃白菜的一樣，「我都用陳放兩年的青梅汁、甜醬油、蔬菜高湯、梨蓉、薑蓉，以及全羅南道產紅辣椒醃製，沒有用蒜頭，風味較天然、清新。」具辰光說。最近，他便想出用本地蘆筍做泡菜，即醃即吃，伴一塊爽脆的白菜葉吃。「其實韓國泡菜的風味，不一定以酸、辣為佳。這全看主廚的演繹，大可做出清新如沙律的風味。」沒有拘泥舊規，接受新事物，無疑為所謂的危機開闢新出路。

在具辰光眼中，泡菜就如沙律，配搭並無規律，全在乎廚人的眼界及心思。