肉桂，香甜而微辛，卻叫人愛恨分明。愛者，未等到聖誕的來臨， 在街上見到肉桂卷和印度香料奶茶便心花怒放；恨者，即使平常在快餐 店吃個普通的蘋果批，偵測雷達還是會立刻響起信號。
但我還是很感激當初那位獨具慧眼的無名氏，在三千多年前，從樟 屬喬木樹刮下內層樹皮，然後曬乾，製成現時散見東西的無國界香料。也許當年的他從沒想到，肉桂除了能用作甜點、麵包、調配咖喱粉等入 膳用途外，亦曾經被古埃及人用作木乃伊防腐、羅馬人造成催情香水， 更甚是暴君尼祿當成炫富的工具，以及西歐人在黑暗時代互相掠奪的導 火線……
所以，別小覷這些放在連鎖咖啡店調味架上予取予求的香料了―― 一世紀羅馬作家老普林尼曾開價用5公斤的白銀購入350克的肉桂，猶如 奠定了往後數千年肉桂那如同君王的尊榮地位。至於現時身價的落差， 大概源於十八世紀，肉桂開始在印尼、南美洲等熱帶地方種植。但這絲毫不削人們對肉桂的狂熱，就像作為表表者的北歐人，會在每年的10月 4日慶祝「肉桂卷日（Kanelbullens dag）」；配合同樣迷戀的咖啡，正正把他們推崇備至的FIKA慢活生活發揚光大。 只是，肉桂終究是一個統稱；當中的品種、產地、香氣的細微分別、肉桂條與肉桂粉的不同用途……每個細節都是學問。
現時世界上的肉桂約有二百五十種，而產 地更是不勝枚舉，最廣為人知的便有斯里蘭卡、 印度、印尼和越南。坊間普遍按肉桂樹種而分 成兩大類別 ─錫蘭肉桂（Ceylon cinnamon ） 和中國品種肉桂（Cassia cinnamon），不過 在餅房主廚陳永雄（Ringo）眼中，就只有錫蘭 肉桂才稱得上是「真肉桂」。
「錫蘭肉桂主要來自斯里蘭卡。因為這是肉桂的原生種，所以我們又叫它做甜肉桂，或 者是『真』肉桂。」Ringo解釋說。如是這樣 的話，中國品種肉桂就是翻版的假肉桂嗎？當然不是，只是樹種的不同，而將錫蘭肉桂喚作 「真」，彷彿有一層向原產地致敬的意味。
Ringo將兩款肉桂條遞上前，讓我仔細對比。看它們的橫切面，很快已能找到兩者的大不同了：錫蘭肉桂較粗，而且是一層又一層的樹皮捲成，如威化般乾脆，看起來就跟一支雪 茄沒分別；而捲成中空狀的中國品種肉桂，摸上手則明顯較厚和硬。接下來將斯里蘭卡產錫蘭肉桂條用指頭用力捽幾下，然後湊近鼻子聞一聞 —─ 我對肉桂原有的辛香印象瞬間瓦解了！沒想到它是這樣清雅柔和，微甜中混雜了微妙的提子乾香和紅棗的甜味，讓人禁不住合上眼睛，享受那細膩而多變的香氣。至於磨成粉末的斯國肉桂，香氣絲毫不遜，反倒有一點點喚起童年記憶的樽仔可樂糖甜味。中國品種肉桂的氣味則較剛強和直接，不過不同的產地也有細微的差別，就像美國產的木調較強，也讓人立刻想起蘋果批的氣味；奧地利產的較溫和；越南產的個性則是最鮮明強烈，讓人聯想到五香粉……
遇強愈強 說的是味道
既然錫蘭肉桂被公認為最好的肉桂，那麼會否代表餅廚在做棉花糖、曲奇、肉餡餅、熱朱古力等時，都會優先起用它呢？「以馬達加斯卡產的錫蘭肉桂條為例， 1公斤便要港幣 1600，更何況這才是批發價呢。」價錢是其中一個考量因素，不過最大的主因，是與其他食材的味道配搭。Ringo認為，肉桂的產地和形態無分貴賤，用得其所才是王道。就像製作黑朱古力肉桂棉花糖，如果所用黑朱古力濃度達72%，那麼自然遇強愈強，用上較濃味的越南肉桂粉，來一記重拳迎戰；如果要做酒煮梨子、泡果茶或煮果醬，需要長時間浸泡去釋放肉桂的香氣，那麼才會使用肉桂條。 那麼最百搭的肉桂又是哪一種？ Ringo 二話不說便推薦斯里蘭卡產的錫蘭肉桂粉，它有着怡人的花香，冬天時加進熱朱古力及牛奶咖啡，風味俱佳，只是這款香料不易找，他也坦言要專程跑到西貢的香料店入手。不過我卻偏愛肉桂條，就像早餐時的清淡燕麥粥，放一條肉桂條攪一攪，減肥早餐就搖身變成為酒店級早餐；一壺紅茶加入肉桂條，身子便立刻暖和起來了。就像朱古力、雪糕等甜吃，其實肉桂 也有療癒心靈的功效，哪怕只是小小的一支， 也如同一束陽光，在寒冬溫暖整個心房。
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