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海膽熱潮與紫薯、芝士一樣，歷久不衰。只是除了港人時常追捧的馬糞海膽外，紫海膽正是餐廳夏季的寵兒。
即使在日本，北海道、東北、中國、九州等地中，以北海道蝦夷馬糞海膽的品質最高，但因當造期是秋季，講求不時不食的日本人夏季便多吃紫海膽，秋天時才改吃前者。
紫海膽的味道甘甜清香，雖不及蝦夷馬糞甘濃，但另有一股海洋氣息的鮮鹹，質感幼滑。也有分雌雄，顏色鮮橙帶紅是雌性，橙色淺一點的是雄性，「味道上，雌性的味道濃一點，但雄性的較鮮甜，各有各的特點。當然，最重要還是當造。」稻菊行政總廚後藤正行再三強調。
當造期的海膽肉身要飽滿帶光澤，一瓣一瓣完整，表層能看到清晰細紋，才算是新鮮。「吃時不妨灑丁點海膽，更能帶出海膽的甘甜。」
海膽在日文稱作雲丹（Uni），日本人認為三大珍味之一，非常矜貴。所以價錢也不便宜，稻菊原隻紫海膽索價港幣三百五十元正。
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稻菊日本餐廳
中環金融街8號香港四季酒店4樓
28050600
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