當然，我們可以借用西方葡萄酒的研究方法，用「風土（Terrior）」逐項分析安溪鐵種植鐵觀音何其得天獨厚：海拔、土壤、降雨、溫度、濕度、坡度……然而中國茶道中，道家的「尊人」思想無處不在，「天地人」三才論可放諸對茶的理解及感悟上，以及體現於茶具的命名。天大、地大、人更大，古時茶人稱呼蓋碗為「三才碗」，以杯托為「地」、杯蓋為「天」，杯子為「人」；用手連杯托、杯蓋、杯子一同拿起品茗，這過程則雅稱為「三才合一」。他們相信：惟有「三才合一」，天道和人力結合起來，事事才能如意、美滿。
安溪南巖村裏， 採製鐵觀音的「人」──茶農，出身背景相約，大多數一出生就注定承繼祖輩的田地與做茶工藝，在村內當茶農。就像這天正等待我們看他加工鐵觀音的王水金。他用僅懂的普通話跟我寒暄一兩句，然後就帶我去廠房下層看「攤青」，內心焦急難掩。
這是下半年的家庭生計
「茶不等人！」王水金是第四代茶農，十六歲已跟隨父親學習做鐵觀音。他擁有四畝田，春秋兩季幾乎都是種植「紅心歪尾桃」的正欉鐵觀音。他的經驗顯然老練，知道傳統鐵觀音的加工最講「時機」；若然錯過了，茶葉品評不達標，價錢不能賣高，更甚是沒有茶葉商販願意收購，未來半年的家庭生計就沒有着落了。
節氣從秋分到寒露，前後十五天，理論上都是採鮮葉做秋茶的好時機，但如前述，今年福建受颱風小犬影響，氣候反常，能採收的日數只剩四、五天，茶農無不焦急起來，想趕在打風下雨前完成採青工作。可是，採青並不是一大把的收割鮮葉，而是需待至晴天中午時分（即採「午青」）、鮮葉霧水退去，彎腰頂着烈日，用剪刀將新梢上的「一芽三葉」採下。這天，王水金與其他十位農工就合力採到四大袋、共二百多斤的鮮葉。
「這工作很辛苦，我沒有讓下一代接手。」王水金搖頭說。
體力不是成本
王水金尚有可信賴的農工幫忙；但現實卻是，南巖村山頭多是一對對的茶農夫婦。採訪這天遇上一對老茶農，妻子拿起巨型電動鐮刀，大把大把將鮮葉直接收割進尼龍袋，丈夫在接過裝滿鮮葉的尼龍袋後，駕駛電單車下山帶回家，然後再駛到山上接應妻子，來回往返好幾趟。山頭上也有一羣手腳純熟利落的女茶農，徒步走上山採青，再背着袋子徒步走下山，沒有將體力當作成本，只為給家人一份安穩的收入。
不捨得喝
茶農日常生活簡樸，在「攤青」（即把鮮葉攤在竹篩）、「曬青」、「晾青」（即將鮮葉放在陰涼處）後，才可稍休片刻，與其他農工燒水泡茶喝。原本你以為他們正沖泡昨天剛烘焙、準備交給茶販的鐵觀音，其實是未經完善發酵的茶葉。「當我們作評審時，茶農才『捨得』跟我們一起喝今年的收成。」Ann說。
他們都是離茶最近，也是最遠的人。
Ann還分享說，曾經探訪其他安溪茶農的家，知道他們吃得簡單，不是土雞蛋炒飯，就是粉絲湯羹；一些得到茶商資助的，才能吃點肉，像燜土豬腩、土雞湯等，讓他們吃得心滿腹滿，「不然怎樣完成接下來體力消耗的工序？」
