關於XO醬的靈感來源，其實也有不同說法。
坊間多流傳，XO醬「以馬拉盞為雛形」；但這說法，可信度甚低，不單止林鈺明師傅覺得XO醬與馬拉盞風味迥異，馬來西亞華僑、Nicole’s Kitchen創辦人黃婉秋（Nicole）也覺得兩者的關聯性甚低。「我從小在吉隆坡的高級中菜廳便嘗過XO醬，還會因為XO醬而多吃幾口飯。當時覺得它並不是醬料，而是惹味又可以咀嚼的『海鮮料理』，集辣、鮮、香於一身。XO醬不像馬拉盞，兩者製法和用料也有出入。我反而覺得馬拉盞與香港的蝦膏很相似，同樣是以蝦發酵的醬料，偏鹹，富有濃郁蝦味。所以比起馬拉盞，我認為XO醬更接近參巴醬，因為兩者用料都有蝦米、乾葱、蒜和辣椒。如果發明XO醬的大廚有馬來西亞背景，『以參巴醬為靈感來源』的說法也不無道理。」
但若然跟本地潮州人提起XO醬，尤其廚師，他們都會說：「潮州辣椒油是XO醬的雛形。」百樂潮州酒家集團行政總廚許美德師傅更鐵口直斷：「這是作為廚師也眾所周知的事；但我所說的潮州辣椒油，是香港的潮州醬料，在傳統潮州地區可沒有這種辣椒油。」
那，為甚麼會有這種潮州辣椒油？
為魚蛋粉麵而生？
許師傅認為，這必須回溯昔日香港魚蛋粉店（即潮州粉麵店）的模樣，「很多人到潮州粉麵店吃一碗河粉，都習慣會加些辣椒，所以麵檔師傅便會自己炒辣椒油給客人佐河粉。」
他憶述，最初的潮州辣椒油用料簡單，「就是蒜頭、乾葱頭、還有辣椒，炒完撈起時加些鹽，添些少鹹味。我家也是經營魚蛋粉麵店，記得小時候，父親每晚打烊前，也要炒一堆潮州辣椒油，店內人客也被辣椒嗆得受不了，哈哈！打烊後，人客走了，他便會用毛巾捂着鼻子鏟鏟鏟，鏟完便將辣椒油離火倒起收工，第二朝便將攤涼了的辣椒油，入瓶給客人用。」
其實潮州辣椒油在其後也有進化，加入了蝦米、蝦膏，不外乎為了將味道稍為提升，但也離不開蒜頭、乾葱、辣椒、少許薑等基本組合，後來的進化，是源於一間約於一九五零年代創立、名為「綿香」的「山寨廠」。
美味 貴在平衡
「所謂的『山寨廠』，即家庭式經營、環境簡陋的工場。我知道山寨廠陳老闆是潮州人，專門製造潮州醬料。酒樓最初都會自家製醬，但因為炒醬過程氣味大而影響樓面客人，於是便找山寨廠加工製作。山寨廠價錢不貴， 酒樓也滿意效果，那時候香港大部分潮州酒家也跟綿香取貨。當時綿香更 為辣椒油加入紅油成分，令顏色呈橙橙紅紅，更加好看。」許師傅說。
「直到（上世紀）八、九十年代，有食家、報紙開始報道XO醬，那時候也沒人否認，XO醬採用了潮州辣椒油作為基調。而且製作方法也一樣，只是加了金華火腿、炸瑤柱和乾蝦籽，豐富了潮州辣椒油的材料組合。有些師傅甚至加入鹹魚蓉，代替初期的蝦膏，其實也離不開於魚的腥味與鮮味取得平衡，再混合一起。這個風味獨特的醬，總要有個名字吧，於是叫XO醬，這便是我在八、九十年代接觸的XO醬。當時人人覺得驚為天人。而對我來說，這份味道卻是熟悉不過，因為家中早就會炒潮州辣椒油。」
說到底 海味才是主調
現時大部分潮州菜館和粉麵店仍然採用綿香的辣椒油，當中主要成分有辣椒乾、蒜、葱、鹽等，是潮州辣椒醬約定俗成的香辣，但已難以令人聯想起XO醬。許師傅說：「潮州菜館，當然會用到潮州辣椒油，大家亦已經適應這個味道。而我一直也有自家炒製XO醬，我覺得它是潮州辣椒醬的進階版，有時在宴席當中給客人蘸 點;也會用XO醬炒貴妃蚌和蝦球，提升風味。」
雖說XO醬的靈感可能來自馬拉盞、參巴醬，或原產自香港的潮州辣椒醬，但令人回憶起馬來西亞或潮州家 鄉氣味的，不是辣勁，而是來自瑤柱、 乾蝦和蝦籽等食材的「海味鮮香」。
「XO醬是吃鹹香醬鮮加上微辣。」記得林鈺明師傅曾說。只可惜，現在已遍尋不着師傅口中的「潮州海鮮醬」。
「那海鮮醬很粗糙，僅用油浸魚乾、蝦乾等海味，連辣椒也沒放。現在應該已被淘汰，找不到了。」但值得注意是，林師傅只是認為兩者鮮味相似，並不認為印象中的「潮州海鮮醬」，便是XO醬的靈感來源。
XO醬勾起馬來西亞人和潮州人的家鄉回憶，大概因為大家成長的地方都盛產海鮮；一瓶XO醬，不單為菜餚 提升鮮味，還印證、儲存起香港的漁港歷史，一段人與海洋息息連繫的歲月。
