傳統點心山竹牛肉球 其實不止配腐皮

山竹牛肉、山竹牛肉，吃點心時叫得順口。如你入世未深，會以為兩者是永恆絕配。但若你是點心常客或老饕，便知曉舊日牛肉球的好拍檔，又豈只得「山竹」。

所謂山竹，其實是指山水腐皮（或腐竹），一如往日的山水豆花，倚山取水製作而得名。墊於牛肉球底下，可以避免牛肉黏碟，也能吸索蒸煮時流出的肉汁，一舉兩得。

山竹牛肉固然常見，但舊日點心紙上原來尚有網油牛肉球、薑芽牛肉球等等。前者以豬網油包覆在外蒸煮，早就因現代人注重健康而被淘汰；至於後者的薑芽，實則是以醃好的子薑墊底蒸，或蒸好後放在牛肉球之上，現今依然供應而味佳者，鮮見難尋。

不簡單的墊底菜

除卻以上種種，以時菜作為牛肉球的「真」綠葉，也是非主流的搭配。由老師傅黃耀波（波哥）主理的點心館，多以西洋菜薳作為陳皮牛肉球之菜底（簡稱為「西菜牛肉」），「有時會用其他菜苗，又或是娃娃菜、紹菜都有」。老人總說「冬天西洋菜，夏天食通菜」。但今日農業技術發達，時菜早就無實際「時令」之分，夏天也可見冬日盛產的西洋菜，故九号館即便夏日都可以西洋菜製時菜牛肉球，偶有品質未如理想時，便以其他菜苗或紹菜代之。為了確保入口嫩而無渣，點心館會每日以人手摘去粗莖，只留用嫩葉及幼枝。考慮到久煮會變黃黑，故洗淨後要先蒸煮、過冷河，以保翠綠。經調味後放上碟，成為牛肉球的墊底菜。

新鮮牛肉的堅持

牛肉球雖然是不少茶樓點心紙的平價小點，卻依然是波哥眼中，與蝦餃、燒賣、叉燒包並齊的粵式點心四天王。當初他入行足有五、六年後，才有機會參與製作，其時機器欠奉，「以前哪有攪拌機？在三腳架上放個大銅鑊，前臂大掌反覆撈拌，醃隔夜再入水落料。」

每日新鮮送抵的牛大腿內側，肉色暗紅。

成本關係，坊間不少牛肉球都選用急凍牛肉，尚未計許多茶樓早就轉訂食品工場預製的點心。真正端出以鮮牛製牛肉球的店家少之又少，波哥正是其一。他選用的牛大腿內側肉色深暗紅，「這位置會有少少筋但不算多，口感會比較豐富。」攪碎過後，以食粉、鹼水及鹽拌醃過夜後再放入十多款配料及調味，即日搓撻，打出牛肉球。

小小一粒牛肉球，都要由十多款配料及調味拌醃搓製。

鮮牛一旦加入鹼水，即冒出粉嫩色澤（左圖）。但鹼水的分量必須嚴謹控制，不慎「重手」，成品即大打折扣。雪一晚後再於翌日搓壓，肉色沉澱後轉深（右圖）。

坊間製作牛肉球的技法與用料，大同小異。波哥就點出三項要旨：關乎味道，入口必須要有馥郁果皮陳香，重要性僅次於鮮牛肉，因此店內所用的都是近五至八年的陳皮。至於口感，荸薺與肥豬肉都不能少，以帶出爽滑的肉質，咀嚼時亦更添爽脆。最後賣相，必須如荔枝外皮般輕微地粗糙凹凸，才算佳品。

粒粒三十克的牛肉球，蒸製出爐九分鐘，一啖入口一分鐘，背後尚有多重無以量化的堅持及細節。波哥一句「食過牛肉球，咩都唔使愁」說得輕巧，食客食得開懷無愁，就是對老廚人最好的回報。」

牛肉球、牛肉燒賣、牛肉腸粉，剛好是點心桌上的牛肉一家親。