法牛三十四刀的藝術 上環小酒館法籍主廚：「每個部位都有獨特的肌理之美！」

我很確定，上環法式小館子Bouillon店主Johan Ducroquet是忠於法國傳統牛肉文化的人，憑藉着帶點懷古氣息的店名──Bouillon（精力湯）。

倒帶回到十七世紀中。當時法國巴黎最早期出現的餐館（Restaurant，法文Restaurer，有恢復精力的意思），主理人布朗傑（Boulanger）將蔬菜燉牛肉湯（Pot-au-feu）包裝成「精力湯」，吸引人民外出用餐消費，也奠定了湯及牛肉其後在法國料理的地位。

店主兼主廚Johan Ducroquet是法國人，對肉質細膩的法國牛肉甚是推崇，更揚言店子大部分的牛肉菜式都用上法國牛肉。

「尤其經歷數次戰亂，面對過糧食危機，祖母常教導我們要好好珍惜牛肉和其他禽畜，用創意烹調不起眼的部位，如腸、心、腎……」Johan一直記着，並帶着到香港、到新店。他還說，法國牛之所以傲人，在於其解牛法很細緻，以『三十四刀』之多，屠宰整頭牛，比英國、美國和澳洲的平均多出十刀。

Johan說，法牛以「三十四刀」的解牛法而聞名。細緻的解牛法，讓廚師能將部位的特色更精準呈現。

「我們有一句有趣的俗語 “Tout est bon dans le cochon”，意思是『豬，渾身是寶』。」Johan認為，將這個說法放諸形容牛，同樣貼切。

在Johan眼中，每個牛肉部分都展現出獨特的肌理之美，因此烹調技法不盡相同：傳統來說，面頰肉要慢燉細煮；免翁牛柳（filet mignon）可與鵝肝共譜柔嫩而和諧的樂章；即使是頭頭尾尾組成的免治牛肉，也可以包成意式雲吞，以熱湯和新鮮香草襯托，簡單而滋味。

Tartare de boeuf//即牛肉他他。Johan說，這道經典到不能的法式前菜，因為是全生，正好彰顯法牛最純粹的本質。（$188）

Rossini de boeuf//法國免翁牛柳配鵝肝及黑松露醬汁。Johan指這同樣是傳統的吃法，建議將兩者一同放進嘴巴，感受豐腴柔嫩的質感。（$348）

Faux filet de boeuf//分享主菜，用里脊肉煎烤而成，火喉很好。Johan說這道菜最能體現法式小館的隨性精神。（$498）

「如果再看深入一點，你可以在牛肉中看見風土美，就像常見於法國東部的夏洛克牛（Charolais）很多汁，身上有着特別的巴西里香氣；來自南部的Aubrac高原牛肉香最是濃惹……」Johan的說明，像極間接解釋何以堅持用上不同的法國產地牛隻，烹飪不同法式前菜和主菜。再次彰顯法菜何其細膩。

也許是長輩自幼的教導，這位法籍主廚好像沒有很抗拒吃內臟。最近，他將牛舌做成前菜，配酸豆、芹菜根等，一反傳統「以濃攻濃」的做法，雖然看起來有點「微叛逆」，但牛舌蛋白質高，可補充體力；做成前菜不浪費，更貼近本地人胃口，說得上是傳統美德的一種展現吧？

適逢法國五月節，城中一些法菜餐廳，如仙后餐廳（圖），都為此用法牛內臟，如牛舌、小牛胸缐等，設計新菜式。