啫啫煲到底從何而來？與廣州小菜的「煀」同出一轍？

問過幾位廚師，發現他們對啫啫煲的身世也不太清楚，於是我開始翻查飲食書籍，希望梳理出箇中的脈絡。考著名美食家陳夢因的《食經》，知道在上世紀四十年代，廣州小酒家中有一道名為「豬肝煀雞」的小菜，這菜因為在上桌時會發出「喳喳」的聲響，於是被當地人稱之為「喳喳雞」；後來輾轉傳到香港，又變成為人所知的「啫啫雞」，「豬肝煀雞」之名反而不彰。從「煀雞」到「啫雞」，兩者之間到底內藏着什麼關係？

「煀是啫啫的前身。兩種方式做出來的肉質、味道、貌相均近似，但煀的做法相對複雜一點，現在很少人做。」料不到年僅二十六歲的龍華酒店的大廚行政總廚嚴煥杰竟然能道出當中分野。他一邊在廚房處理古法煀乳鴿，一邊解釋：凡有「火」字旁的往往代表一種獨特烹調方法；「煀」古字為「爩」，是一種將食物置於砂鍋內烹煮的懷舊料理方法，現在坊間少見。簡單而言，「煀」只適用於原件或原條的食材，常以體形較小的家禽、海鮮為主，不斬不切的原因簡單—只為保存肉汁。

古法煀乳鴿// 將乳鴿原件放入煲內煀煮，以短時間將湯汁收稠，精華逼入乳鴿內，做到汁濃肉嫩。

年僅二十六歲的總廚嚴煥杰是「廚二代」，年紀輕輕便精通於烹調懷舊料理。

杰師傅站在一鍋熱油前，先為兩隻炒齡乳鴿（所謂乳鴿，取的是出生二十五至二十七日的鴿子）抹上生抽上色，再將滾油多番澆在牠們身上，直到鴿身呈現亮麗的金黃色。「把乳鴿拉油，旨在鎖住乳鴿的外形和大小，讓牠在『煀』時不會走樣。」燒熱砂煲，爆香薑葱蒜等料頭，放入乳鴿，再加龍華的私房秘製醬汁，先大火滾起，後轉細火再煮十五分鐘，利用料頭及汁醬將鴿煀熟。最後，把原隻乳鴿斬件，讓藏在食材內的肉汁流出，再以肉汁加生粉埋芡，把鴿再次放回鍋中加熱，讓帶點膠質的醬汁，緊緊包裹着鴿件！

把乳鴿拉油，可以鎖住乳鴿的外形和大小，在「煀」時才不會走樣。

加入上湯和秘製醬汁大火滾起，再把原隻乳鴿斬件，以肉汁加生粉埋芡，二次加熱後完成。

砂煲中的原味

「煀與啫有異曲同工之妙！」其實，「煀」與「啫」同出一轍，就是出自同一個砂煲。不過，杰師傅坦言，煀的做法麻煩又局限於原件材料，所以早在幾十年前，大牌檔師傅就將煀演變成啫。生啫同樣以砂鍋爆香料頭、加醬汁、食材，蓋上蓋煀熟食物，但就省略了使用原件食材和事前泡油的步驟，在簡化烹調工序的情況下，亦能做到煀般味濃又嫩滑的口感。一些烹調時的小改變，令原來的手工菜變成竄紅民間的美食，這或許就是粵菜的靈活變通吧！