每個人都有自己的專長與喜好，不論在工作上還是在公餘的活動中，許多時都會因着這些專長喜好，而在某些相關範疇中表現得特別好。當事人的背景和經歷，是培養出這種個人特色的源頭。簡單地說，你是吃什麼奶水成長的，你也可以創造同出一轍的文化養份。就以音樂創作為例，你喜愛怎樣的音樂風格，大致上你的音樂作品也會有類同的效果。
廚師就更加受到自己的食歷所影響。在學懂了基本的專業廚房運作模式以後，在決定自己可以煮些什麼賣些什麼時，撇除生意上的現實商業考慮，往往會回歸基本，從自己的根源處去尋找靈感的線索。畢竟，食物是有關記憶的，有些味道可以把人帶回自己的家鄉，安定心靈撫慰疲累。在香港這種消費掛帥的社會環境，餐廳酒家要賣嘩眾取寵的菜，許多時是逼不得已。清雅的環境和殷切的服務，固然是高級食府的優點。一些昂貴或罕見的佳餚，也是這種食肆一貫的強項。但時移世易，從前我們不論貧富，家裏都有住家安樂飯。今天的典型香港新家庭，廚房連泡個方便麵也嫌狹小，上館子的意識形態已從根本上改變了。不少食客追求的，可能只是一點好像家的味道。
有次和朋友一起，到灣仔君悅酒店的「港灣壹號」粵菜餐廳，其中一位吃了一道柚皮菜覺得很出色。主廚陳漢章師傅跟我們一桌人認識，中途有出來跟我們閒聊。大讚柚皮美味的那位，母親是順德人士。他與師傅分享一個小時在鄉下吃的菜，是清燜柚皮上面放鯪魚肉糜的家常吃法，問師傅有沒有聽聞過。師傅雖說沒有實質上吃過魚蓉柚皮，但馬上推想出這個菜式的來歷和成菜的因由，令我們都長了見識。
柚皮是個工夫多又麻煩的食材。柚子先要削去最表面帶顏色的皮層，直至全部白色的內皮露出。然後切開外皮，去掉果肉，果皮先汆燙再泡冷水，接着要把它大力擠壓，把帶苦味的汁液榨出來。換上清水再重複浸泡榨壓多次，歷時兩天直到苦水吐盡，柚皮才能用。廚師會用煎過的土鯪魚和豬肉一起熬奶湯，把柚皮放入湯中燜煮入味。完成的柚皮已經很美味，還可再以蠔油蝦子或鮑汁去燴，令它再華麗一點。家庭式做法，不浪費作奶湯的鯪魚，拆肉拌柚皮吃，就可能是我友人的家鄉味道了。柚皮與鯪魚的故事，若非這一頓飯的閒話家常，我也許無從得知。而這也正是吃飯時，除了味道以外的另一種趣味。
