燒鳥店庖丁解雞的優雅：細緻地從雞腳削起雞掌心及雞腳筋

愛噒骨的人，斬雞過後總愛挑雞頸、翼尖、腳爪⋯⋯用靈巧的吞頭與利齒吸啜啃咬，把牽連在骨邊的皮肉筋膜「噒」得一乾二淨。筆者正是同道中人，自幼年起已極愛慢味那源自骨肉的鮮味；過程中總如具挑戰性的一道考題，唯有乾乾淨淨了才得滿分。

然而，噒骨拆骨不但是一種吃喝技巧，吃相亦未必討好。友儕中不懂拆骨、厭惡噒骨，甚或擔心噒骨時嘴臉猙獰不優雅的人，總會選擇到燒鳥店，把庖丁解雞交由廚者處理，由料理桌上的利刃代替尖齒、巧手代替舌尖。串起、燒成時奉桌，座上客優雅享用便是。食客既能吃得乾淨俐落，卻也兼收不同部位的好滋味。最能體現此道者，必數從雞腳分解切割而成的雞掌心及雞腳筋。

從雞腳上挑好肉

每隻雞腳約為手掌長。解凍後備用。

雞的成長天數會影響雞腳長短大小、可食用範圍的多少。一節雞腳有八成都是骨頭，只剩兩成是爽彈厚皮的。要從中挑出能入口嘴嚼的部位，店員會先把雞腳躺平，以短刀削去短小姆指，然後從尾段關節處橫削，至中段切斷。那關節處正是與筋膜相連的雞腳筋；刀刃沿切口持續向掌心橫削，把雞掌心都一併切起，禮成。

由關節位起橫削，至大約一隻手指時即可。此為雞腳筋。

右上：雞腳筋
左下：雞掌心

雞腳的煙韌爽口，本來要靠用手取起雞腳才能「慢慢噒」、享受箇中滋味。當串連在竹籤上時，明顯變得便捷而乾手淨腳。細味着雞腳筋時，腦海中浮現在譚仔吃過的涼拌小菜——蒜椒雞腳筋，那是在四川流行許久的菜式，也反映着這些小眾部位因為口感獨到而日漸廣受歡迎。

川味或是日料，無非是呈現的方式罷了。筋肉相連、炭火療人，才是這燒鳥串的最好風味。

日式烤雞串（焼き鳥／やきとり Yakitori）的選擇總是多元而豐富，從雞子、雞翼，至提燈等等。質感、風味全然不同，各有可取之處。

店家尚配有柚子胡椒、伯方鹽、七味粉，讓客人先行調較最適口的味道。