法式蛋批是經典的法國家常菜，這道菜表面上步驟既多又複雜，但實際上卻又並非太難，只要握到箇中技巧，就可以隨喜好配搭各式餡料，變化出許多不同口味的蛋批。還記得留學倫敦時，差不多每星期都會去Richmond的Petersham Nursery吃法式蛋批，她的自家製出品，每次都讓人吃得會心微笑。
批底材料
無鹽牛油（雪凍切粒） 100克 / 中筋麵粉 200克
雞蛋 1隻 / 鹽 5克
冷水 1湯匙（視乎麵糰的濕度）
蛋漿材料
雞蛋 1隻 / 蛋黃 1隻 / 忌廉 125毫升 / 牛奶 125毫升
餡料
洋葱 1個 / 新鮮野菌 300克 / 乾葱（切碎） 1粒
蒜頭（切碎） 1瓣 / 百里香 少許 / 八角 1粒
Gruyere芝士 30克
調味料
鹽及白胡椒粉 少許
做法
準備麵糰：
① 將凍牛油切成細粒，放在雪櫃內備用。
② 中筋麵粉加入鹽後過篩，令麵粉平均分散，之後加入凍牛油粒，以手指尖將牛油擠散，與麵粉混和，直至質感幼細，放入雪櫃保持冷凍。整個步驟必須於5分鐘內完成，切勿用掌心接觸牛油，以免牛油溶化；也可使用食物處理器將麵粉和牛油打至幼細均勻。
③ 雞蛋拌勻，以刮刀與麵粉拌勻後，形成球狀麵糰，之後搓三次，每搓一次後將麵糰重組成球狀，轉90度後再搓。這步驟只搓三次，以免麵糰起筋，令批底欠鬆化，也避免牛油溶化。
④ 將麵糰重組成球狀，略為壓平，包上保鮮紙，放入雪櫃雪最少20分鐘。（麵糰可預早準備，放在雪櫃內備用。）
準備餡料：
① 將洋葱切絲，在平底鑊下10克牛油，以慢火將牛油溶化，加入洋葱絲、八角及百里香，以中火炒透至金黃，約20至30分鐘，將八角棄掉。
② 用清水快速將野菌沖洗3次，將泥濘、枯葉洗掉，用廚紙吸乾水分，撕開成小塊。
③ 在平底鑊下10克牛油，以中火煮至略帶焦黃，散發出堅果香氣，再分批加入野菌，煎至金黃，有需要時再加點牛油。
④ 當野菌煎至金黃，轉至小火，加入切碎的乾葱炒透約兩分鐘，再下蒜蓉略炒1分鐘，加百里香，拌勻後再混入已炒透的洋葱備用，以鹽及白胡椒粉調味。洋葱、乾葱和蒜蓉炒透後會釋出甜味，但必須小心慢炒，否則炒焦了會變苦。
準備批底：
① 預熱焗爐至190˚C。
② 在枱面灑上麵粉，取出麵糰，以麵粉棍壓成約3mm厚。
③ 將麵糰鋪在批模上，輕輕將麵糰推至批模邊，裁走多餘批邊，再用叉在批底刺小孔，以免在焗的過程中，因麵糰內的水蒸汽令批底漲起。
④ 在麵糰上鋪上牛油紙或錫紙，加入焗豆壓着整個批底焗15分鐘，此步驟稱為Blind Bake。
⑤ 當批底熟透，取出焗豆，再焗5分鐘至鬆脆金黃。
最後整合：
① 將蛋漿的所有材料拌勻，以鹽調味。
② 準備好的餡料鋪上批底，加入1/3蛋漿略為拌勻。
③ 將蛋批放回焗爐，再加入餘下蛋漿，視乎批的厚度，一般3cm厚的批模焗10分鐘，5cm厚的批模焗15分鐘。
④ 取出蛋批，灑上芝士碎，小心脫去批模，在批皮塗上一層蛋漿，再焗5分鐘至金黃即可上碟，可配雜菜沙律一同享用。
