你吃過客家「釀蠔豉」嗎？來自惠州博羅的主廚余照軍：「南美的釀豬皮，才是我見過最刁鑽的釀菜！」

「小時候經常看見爸爸以雙刀剁鯪魚。」

海景軒的余照軍師傅祖籍惠州博羅，是不折不扣的客家人。四十五年前，只有十七歲的他偷渡來香港，在酒家當「紅褲仔」而開展廚藝生涯。無獨有偶，在烹飪釀菜時，他也回憶起鄉間的童年，恍如昨日。

「那時候，只有大時大節，或者親戚朋友到訪，我們才會做釀菜，就像釀苦瓜、釀茄子、釀豆腐、釀蛋等。其實釀菜手工多，花功夫又花時間，我們平時不會做。」客家人樸素，不喜以鮑參翅肚去炫耀，最愛以手作心思表達對家人朋友的重視，「釀菜便是我們的矜貴菜式。」

手工細作，才是金不換的珍品。

愛煮飯的客家男人

余師傅兒時每次聽到爸爸剁鯪魚的聲音，便知道一家人要準備製作釀菜，也代表即將與掛念的親人見面。我八歲開始便要煮飯。」他回憶說。席上釀菜由自己烹調，獲得讚賞，當然特別自豪。「其實客家男人也愛煮飯。」他說。這與前述、甚至普遍的客家女人說法有出入，或者全因余師傅有個廚藝了得的父親。

「爸爸好叻！十分勤力，又會營商。我們一家從未試過捱餓，在最差的環境下，別人吃樹皮時，我們也吃得到番薯和米粥。」每次提起父親，余師傅臉上都流露敬重。

余師傅成長於當時所謂的「中農」家庭，田地種了苦瓜、甘蔗、花生等。「各家各戶也是自己種植瓜菜。」長兄負責到農田耕作，他便到溪流捉魚。「那時和朋友在上流截水，然後將下流的水放乾，乾塘的河床便能抓到塘蝨和鰂魚，十月過後還有肥美的鯪魚，抓完便分好拿回家。」

余師傅解釋，豬網油是豬胃部及橫膈膜之間的一層網狀脂肪，也是博羅客家人物盡其用、將「下欄變上菜」的經典用料。

客家釀菜可以變化萬千， 好像余師傅認為最講究手工的釀蠔豉，外表深藏不露，卻要包上包、釀中釀的功夫。心思、手藝與經驗做出來的菜餚，才是世間難得的美味。

魚鮮作主材

客家人擅於就地取材，魚肉加鹽剁蓉起膠，也可製成釀菜。「我在南美試過用鹹淡水交界的銀龍魚，剁蓉作釀菜，特別細滑；獅頭魚也鮮味，以前不過是『貓魚』，現在卻是貴價貨。當然也可以用東星斑，但成本太高了，還是清蒸好了！」

「酥油金蠔燜肉粿」的肉糜，有剁蓉的香菇、豬梅肉、蝦肉等；於肉 糜當中釀入金蠔、豬肝和馬蹄後，再以豬網油包裹，起油炸至金黃色 後撈起。然後爆香薑、蒜、乾葱，下湯和金蠔粿炆煮約二十分鐘。一 口咬下，金蠔甘美、豬肝香腴，還有豬肉和蝦肉的鮮味等，不斷於舌 尖爭寵。加上鬆化當中帶馬蹄爽口，層次非凡。

「客家釀菜要先煎後炆，所以大多是釀豬肉，尤其以豬肉釀苦瓜，因為豬肉和苦瓜也需要較長時間烹調。而魚肉快熟，過熟後便會失去軟彈口感，所以比較適合釀於同樣易熟的尖椒和豆腐。」余師傅鄉下河塘溪流資源豐富，加上余爸爸為人節儉，魚鮮自然成為菜式主材。「家中也有養家禽和豬隻，但只有非常要好的親戚到訪才會劏雞殺鴨，其餘會賣掉賺錢。除非雞鴨生病賣不出去，我們便有機會吃。」

新鮮豬肉更是大時大節才能吃到。「當時鄉下窮，而且客家人低調 不張揚，尤其在文革的時候，不能讓 人知道你家中有肉可以吃，所以便把豬肉和鯪魚肉釀到原條茄子當中。」 現在才起了一個漂亮的名字──「蟠龍茄子」。

每個客家釀菜都好像有個故事，余師傅說客家人低調，在文革時期更 加不可張揚家中有肉，於是便將肉 餡釀在原條茄子當中，到後來才改 了個漂亮的名字叫「蟠龍茄子」。

在釀與讓之間

凡事忍讓，眼界更闊！

低調、節儉、勤勞，其實客家 人還十分忍讓。余師傅笑說，這份性格可能也跟「釀」菜有關。「我記得每次父親想跟別人爭吵時，母親說聲『一人少句吧！』父親便會把情緒忍下來。到今時今日，我也覺得忍讓十分重要，尤其在廚房工作。與同事吵嘴最多兩句止，會換個方法去溝通。」

余師傅帶着熱愛入廚和凡事忍讓的態度，在四十多年前來到香港，在「五月花」、「喜萬年」等酒家工作，由學徒晉升至行政總廚。一九八八年，他更前往浪漫花都巴黎工作，到現在還記得法文「我愛你」的發音。後來遠赴南美圭亞那增廣見識，到一九九四年回到香港，於海景嘉福洲際酒店工作至今。

最刁鑽的釀豬皮

上世紀的六十至八十年代，可說是香港客家東江菜的高峰期，「醉瓊樓」便是經典代表，曾經有四十六間分店分布港九新界。余師傅入行時於粵菜酒家工作，沒有細分地區菜系，但仍記得各大酒家的招牌菜牌上必有「東江豆腐煲」和「釀苦瓜」。即使去到圭亞那，也能找到客家釀菜。

「你嘗過刁鑽的釀菜嗎？傳統的話，釀蠔豉、釀春很考手工；但說到最刁鑽，應該是我在圭亞那吃過的『釀豬皮』。在南美買不到豬皮，當地的客家人便自己取豬皮，清理豬毛，刮掉肥油，曬乾後再沙爆，然後捲入豬肉餡先煎後炆。」

「姐婆釀雞蛋角」賣相看似以蛋作皮的餃子， 其實製作複雜得多。蛋液下鑊的同時，也加入 以肉碎、甫魚（即大地魚）等肉餡浮面同煎， 然後於蛋液未全熟時對摺，包裹起肉餡，屬高難度之作。

煎釀三寶的出處？

萬物皆可釀，客家人在任何地方也可做出釀菜，也啟發出不少經典菜式。「煎釀三寶」可說是取材自客家釀菜，以鯪魚肉釀蔬菜，蔬菜保留爽甜的同時，鯪魚肉也不會過熟。豬肉鯪魚改成蝦肉，便成為了「百花釀」，說不定靈感也是來自客家菜。」並非要爭奪各系釀菜始祖地位，然而客家釀菜在半個世紀前，真的影響不少酒家大廚。

在我看，客家人低調，不諳市場營銷策略，客家菜於千禧年代主導的香港失去昔日風光。現在，幸有酒店星級中菜廳由客家人余照軍掌舵，期待客家菜再次受到應得的讚賞。

余照軍師傅祖籍惠州博羅，是不折不扣的客家人。