期間限定：三日三夜三製脆薯 如玻璃感般清脆的炸薯條 你絕對值得試一次！

曾經有都市傳說教路，如果想確保那跟餐來的薯條又熱又脆，就記得在落單時要求「走鹽」。由於薯條批量炸起後總會一次過灑鹽拌好，因此走鹽的訂單都要即時鮮炸。小秘訣大概只適用於某連鎖快餐店，甚或已然落伍，但卻反映了大家對薯條脆口的執着。

若是執着到極致時，炸一份薯條可以有幾講究？「三日三夜」三重油炸，又會炸出什麼樣的口感呢？

試薯仔試到厭

要炸出好薯條，先要尋得好薯仔。「薯仔成分不外乎水分、蛋白質、根莖纖維、乾物質（即是澱粉質）。要做一份理想的薯條，就需要有合適比例的水分及澱粉質」，Chris如是說。他為了研究炸薯條的美味要訣，試過了超過20種薯仔。初時屬意英國薯仔例如Maris Piper、King Edward、Golden Wonder，然而入口困難。後來又試過約十種日本薯仔包括男爵薯仔、北海道薯仔等等，就連產自台灣、中國、澳洲等地的都有試過，「原本都不太熟薯仔，也變成半個專家。」但他也苦笑這一段馬拉松式薯條試驗讓身體「由170磅食到180磅」，更從此不再愛薯仔，「真心，我因為這樣，變得不喜歡薯仔了。」

由於每個品種的薯仔澱粉質含量都不盡相同，Chris每次都要調節配方以反覆測試可行性。最終跑出的是澳州Agria薯仔，由於澱粉質含量偏低，宜烤宜炸。是故團隊冒着高昂的成本，都要進口Agria。

負責研發餐點的總監Chris抱着Agria薯仔說：「這是一種幾高價的薯仔，比男爵貴倍半至兩倍。」他嘆口氣續說：「如果我真係做生意，根本不會用這一款薯仔，因為價位真的不便宜。再加上損耗（切割、烹調時所產生的），成本更高。」

敲定薯仔品種，便進入至關重要的製作過程。餐牌上所述的「三天三夜」，其實是指參照世界級名廚Heston Blumenthal在1992年研發的，三重烹炸薯條之道。Chris在十幾年前親嘗其味，難忘至極，當要在HAND3AG端出一客薯條時，便決心試做。

當薯仔去皮、切成粗條之後，要先沖洗約30分鐘，再用85°C至95°C熱水浸煮，他反覆強調水溫「快滾得嚟又唔滾」，把薯條烚得似爛未爛的狀態，再小心撈起。細心察看，會發現此時的薯條表面帶有裂痕或鱗狀層次，原來這就是帶來脆感的關鍵，「有裂痕才能使薯條在期後的油炸過程中，讓油分滲透，形成鬆脆的感覺。這一份鬆脆並不是硬的，而是有玻璃感的清脆，內部則如薯蓉般綿滑。」

薯條會快速變軟變腍，都是緣於放涼時受潮。當烚起後，薯條會被放入雪櫃風乾，以冷風使薯條的濕氣快速揮發，把水份含量減到最低。翌日取出，下油鍋炸七分鐘，把表面的鱗片及裂紋炸脆，便再度風乾。待第三日取出，即炸即上枱。

（左至右）1. 鮮薯仔切成粗條；2. 烚煮一次後冷藏；3. 炸起一次；4. 炸起第二次

裂痕與鱗片，就是如玻璃感般清脆的來源。

隨着反覆的油炸與風乾，薯條在定形時也能維持表面酥脆、內部綿滑的質感，輕灑一點海鹽已是極美味。即便暴露在冷氣區片刻，都依然脆口。這就是歷經三重處理、三天三夜，都要製作的薯條。誠如Chris所言：「只要有合理的處理、用心的態度，每種食材都可以做主角。」薯仔與薯條，也可以是你專程去一間餐廳嘗味的原因。

可惜的是，疫情之下，Agria薯仔不只成本高昂，供應更極不穩定，「貨運公司長期都回覆說『在公海』」。考慮到好薯仔始終無法被取替，餐廳寧願忍痛停售也放棄改用其他薯仔。8月23日至9月23日將會是這一款「3日3夜自家手切薯條」的最後供應期，想試一口外酥脆內嫩綿的質感，唯有把握最後一個月親臨餐廳。

3日3夜自家手切薯條 // 這份薯條份量不多，但用上1至1.5個Agria薯仔，花足三天才完成。（$49）

送別招牌粗薯條的同時，餐廳同時迎來新出品，以幼薯條配特色醬料。其中焦糖洋蔥貌似普通卻是極講究。由零開始炒到焦糖化、呈深褐色，需要花兩小時，其間反覆攪拌。1000克洋蔥，最終炒起時只剩下150克。難怪Chris常自嘲兼呻笨：「成本不在於原材料，反倒是手工及時間。花上許多功夫，但我都堅持去做，因為，我白痴囉。」