百斤鮮菜 幾斤菜乾　菜乾譚

也斯曾在《蔬菜的政治》中提過一首有關菜乾的詩： 你說瘀青的身體裏， 真的曾有嬌健的身體？ 阿婆讓我再喝你煮的湯， 試嚐裏面可有日子的金黃。  問十間雜貨、乾貨店，十間都只賣一種菜乾，沒錯，現時本地只剩下以竹菜與白菜仔做成的兩種菜乾，每間舖只會選擇銷售兩者之一，對他們而言菜乾只是種兼售貨品，幾乎不賺分毫，但求有貨可售，沒品質高低可言，說穿了是菜乾沒有銷售價值。多得中國經濟冒起，曬菜乾成了夕陽行業，昔日國內有四個地方支撐着乾菜供應，分別是鶴沙、番禺、汕頭和江門，近年江門產量大減，多餘的蔬菜都運到鶴沙，鶴沙成了中國最大的菜乾生產地，但總產量還不到昔日的十分之一。

又洗又煮又曬又吹

「靠賣菜乾維生，別說老鼠，連養蟑螂都成問題！別人不吃、賣不完的菜才會用來做菜乾，一百幾十斤新鮮菜，又洗又煮又曬又吹，苦力做足數天，出來只得十斤八斤菜乾，一斤賣得五、六十元，還未計買菜的成本，傻的人才會做！退一步說，做農夫的哪有人希望自己的菜被拿來做菜乾，為何不種受歡迎的菜心、生菜和芥蘭，要種沒人吃的竹菜？況且，現在內地的地都用來建商場和住宅，還有幾人願意拿起鋤頭？」金城號雜貨店林老先生說。「以菜乾為題的文章有多少人會感興趣？市面上根本沒有菜乾可選，大家都是抱着『方便街坊』的心態去賣，買菜乾的人本來就很少，年輕一代要熬湯寧願選海味，不久後菜乾被淘汰也說不定。」林生的兒子附和着說。

百斤鮮菜 幾斤菜乾

提起菜乾，林老先生頓即莫名火起，原來他曾有過一段曬菜乾的經歷：朋友的菜檔有百多斤平價且上好的白菜仔，他全買來曬菜乾，經過一番辛勞最後換來的菜乾還不到十斤，味道雖比坊間以烤爐快速烘乾的好，成本卻是市價的數倍，覺得自己這次笨了，往後索性連菜乾也少吃。同是以蔬果做成的乾貨，菜乾與陳皮的身價有天壤之別，做陳皮的材料講究產地，菜乾則沒有產地之別，頂多只有種類而已，用作做菜乾的有竹菜、白菜仔和小棠菜，三者以白菜仔的效果最佳，既香且嫩，由於成本較高，不少人以小棠菜魚目混珠，香味不及白菜。只是從外表卻難以辨識，竹菜與白菜仔屬同科，但纖維極多不宜直接食用，故常被用來做菜乾，等級較次，市面上見到大顆長身的正是竹菜做的菜乾。菜乾亦沒有所謂的陳年，並不會因儲存時間而增添風味，沒有毛利、增值空間與銷售市場的菜乾，只好淪為城市化下的犧牲品。