對於汆水的一切，我們似懂非懂，煲湯用的肉要先經汆水，是為了辟走腥味還是令湯色更清？汆水時應否加入薑蔥？如何掌握時間而不至過熟？除紅肉外，海鮮和蔬菜又須要汆水嗎？汆水又是否只能作辟味之用？一個看似簡單的汆水步驟，其實處處都是學問。一般而言，汆水有五大功能：
1. 保持湯水清晰
肉類中含有少量血水和雜質，連骨肉尤甚，用來熬湯前必先經汆水，才可保持湯色清晰沒異味。
做法：冷水將雞肉落鑊，然後加熱，待肉煮熟至變色，水面浮出渣滓，便可撈起。
備註：切忌沸水落鑊，否則雞肉會遇熱收緊，所有血水與雜質包在肉內，無法出來。
2. 帶走蔬菜異味
某些蔬菜有草青味，大部份人都不愛此味道，可經汆水將其帶走。
做法：冷水將竹筍落鑊，在水中加入適量油和鹽，然後加熱，水沸後約煮半分鐘便可撈起。
備註：若希望蔬菜更腍身，可加入更多鹽，反之則減少鹽量，汆水時間視乎食材大小而定，一般水沸後約煮一至三分鐘即可。
3. 保持彈牙
代表食材：鮮蝦
在家煮蝦時常會吃到「霉口」的蝦，以為不夠新鮮，原來在煮前必須先經汆水才能保持彈牙。
做法：將大量水放入一個較深的鍋，煮至大滾，放入蝦，待蝦身變色和彎起，立即撈起。
備註：水與蝦的比例若為六比一，數量較多應分次汆水。重點在於水的溫度，必須將水煮至大滾才落鑊，否則蝦肉便會「霉口」，此方法對用來炒的蝦同樣適用。
4. 去油
代表食材：菌類
菌類有草青和苦澀味，要先以油炸逼出異味，炸過後的菇菌吸收大量油份，便要經汆水將油逼出，才可用作烹煮。
做法：沸水將菇菌落鑊，待水再度滾起，約十多秒後撈起，將鑊清潔乾淨，確保完全沒油，再將整個汆水步驟重覆一次。
備註：第一次汆水為了去除油溢味，第二次汆水確保將菇內大部份油份逼出，中途切記先清走鑊內油份，否則在第二次汆水時會被菇菌再度吸收。
5. 保持賣相
代表食材：生蠔
一些較重水份的海鮮，在煮前要先汆水將其定型，否則在過程中會不停出水，影響整道菜式的味道與賣相。
做法：沸水將生蠔落鑊，煮至約七成熟，時間視乎大小，即可撈起。
備註：此類食材過熟後會變韌，所以要控制汆水時間，將其煮至約六至七成熟便要起鑊，再另外烹煮。
