義無反顧朱古力甜心自創本土薑蜜、麵豉、芒果糯米酒口味

10.02.2020

關廣恩

周耀恩

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Whitney享受製作朱古力的過程，親力親為。

把可可豆以110℃焗10分鐘，深度烘焙可保留可可豆本來的果味。

人手操作，把可可豆磨碎。

磨碎後可可分成可可皮與可可碎（cacao nibs）

「朱古力真會叫人沉迷，產地多、口味多，外觀千變萬化，可以發揮無窮想像力。」眼前甜美的朱古力師Whitney葉善媛，口吻雀躍一如熱戀中的女孩。

女子多情，當坊間有人傾力引入外地Bean to Bar之時，Whitney在工廈一個數百呎的簡樸工房內，密密製造Bean to Bar朱古力吧，以及七彩繽紛的夾心朱古力（bon bon）。

自家裝嵌的小機器，以風力吸走可可豆衣。

過去一年是Whitney的光輝時刻。全球有兩大朱古力比賽，一個是International Chocolate Awards（ICA），一個是Academy of Chocolate。

Whitney去年赴台灣參加ICA的亞太區賽事。「我和朋友帶着十一款朱古力，每款四、五十顆，一袋袋連乾冰上機，航空公司也懷疑……」她笑說。初次參賽，就從九百多份參賽作品中脫穎而出，奪得一金四銀三銅。出線後，再在佛羅倫斯出戰決賽，奪得三銀。

成績斐然，但就像一段關係，總要付出無盡時間、努力和金錢。她在大學修讀食物及營養學課程時，日做三份兼職，儲了30多萬，畢業後就遠赴瑞士尋夢。「選瑞士，不選法國，因為法國課程以包點為主，瑞士就較着重朱古力。」得來不易，她極珍惜學習機會，清晨時分當同學仍在睡夢中，她就跑去廚房，趁7am 正式開放前練習調溫。「調溫是製作朱古力很重要的一環，其中一個方法是marbling。就是把已熱融的朱古力倒在雲石枱面推開，降溫至 30–32℃。可可脂的晶體在這溫度最穩定，做出來的朱古力才清脆有光澤……」Whitney語氣中帶着熱情。

完成課程後，Whitney在當地一家星級餐廳展開為期半年的實習，日做十多小時，鍛鍊造詣。回港後在餅房及餐廳工作，三年前開設工房Les Petits Fours。但她坦言，單靠朱古力的收入難以維持，所以亦開班教授朱古力及其他糕點製作。

愈難愈愛挑戰薑蜜夾心

薑蜜朱古力加入糖薑粒，增加口感。

環看工房四周，沒有漂亮的裝潢，只有一個小廚房，一個大廳。最矚目的是中央一張專為朱古力調溫而設的長桌。許多知名的朱古力商都用雲石枱，她卻選更矜貴的石英石長桌，「其密度比雲石更高，推朱古力漿時就不怕有雜質滲入。」

調溫後把朱古力入模，然後需輕輕搖晃，搖走氣泡才平滑。

其他器材看來平實得多，就像她製作Bean to Bar時以普通焗爐烘烤可可豆；以手動的機器分離可可豆殼和果肉；攪拌朱古力原材料（cacao paste）的器材也很小巧。「每次只做二十排左右。」規模雖小，但亦做出充滿光澤，來自馬達加斯加、秘魯等單一產地的朱古力吧。

噴色很考耐性，至少噴四五層才可避免透出朱古力色。

至於夾心朱古力（bon bon），就富玩味多了。尤其是去年為了參加比賽，她苦苦思量有什麼食材可以代表香港，而創作出薑蜜、麵豉、芒果糯米酒、梅酒等口味。以薑蜜為例，選用67% 法國朱古力做外層，餡料用冬蜜、自行磨老薑取薑汁，又加入糖薑粒，增加口感。「每款至少嘗試四五次，亦未必每個構思都成功。」例如蝦醬太鹹、紫貝天葵難出味都要放棄。