慢煎脆卜卜的雞絲煎生麵 不單是古風粵菜更是從前大戶人家的美味

既然炒粉飯麵蘊藏了粵菜精粹，自然要找粵菜大師尋個究竟。粵菜界中，李煜霖是個頭號人物，師承江太史家廚李才，加入恒生銀行總行博愛堂，招呼的都是城中名流商賈，做炒飯麵，他自有心得。

李煜霖過去為不同達官貴人製作過筵席，結尾做過炒飯、乾燒伊麵、鳳城水餃、柱侯牛腩配腸粉。如今由他主理的中環國金軒，菜牌上還有一道甚有古風的菜式——雞絲煎生麵。

做法跟足傳統，用上做雲吞麵的生麵餅，先靜置走梘，打鬆麵條，燒熱油鑊，更要把整隻鑊燒得均勻。放麵條煎，途中不停轉動油鑊，令麵餅停在鑊邊煎香，油溫控制要剛剛好，太大火麵餅會燶，若火太小就不能逼出油分，麵會吸入太多油，不好吃。煎好麵餅後，再用雞胸肉絲和湯汁勾芡，做出一個芡汁配麵吃。「我們不用雞髀肉，因為雞髀肉是紅色的，雞胸肉絲才能做成雪白色。」李煜霖說。

用雞胸肉切成幼絲，再勾芡成汁。

師傅要不停轉動油鑊，令整個麵餅受熱平均。

三種食法  三種享受

品嘗時，可以單吃煎麵餅，帶香脆的口感。想添一點味道，可蘸醋吃，有煎兩面王的感覺，亦似吃西關的雲吞麵。最後可加雞絲芡汁同吃，雞胸肉絲盡見刀功，雞肉帶彈性而細嫩，生熟控制剛剛好，勾芡工夫更是一流，厚薄適中。一碟簡單的麵條，無論味道質感都有多重享受，更隱約窺見過去大戶人家的細緻風味。

當然，內裏的工夫可不少，其中勾芡的技巧便非常準繩。「勾芡太薄，上桌時一久放，便會變成水，全部瀉下。勾芡太厚，太濃稠又不好吃。」李煜霖還認為粵菜講火喉，如何用鑊炒煮已可見師傅高低。「我們總不能放溫度計在鑊內，只能靠經驗，了解油溫和鑊的溫度。」但即使能守着工夫，食材的轉變仍然對粵菜師傅有所影響。「雞肉、豬肉的質素都大不如前，連腸粉也失了米香，但沒辦法，人總不能勝天，改變不到大時代。」

雞絲煎生麵 // 並沒用上矜貴食材，卻吃得出廚藝和工夫，一碟煎麵，更有三種食法。（$260）

猶幸他們還保留到一碟雞絲煎生麵，更誘發到人從此推斷，肉絲炒麵本來也應該做得如此細緻，只是後來的人，為省時間，煎麵變成炸麵，吃得人一口油；工夫不夠，勾芡汁太厚，吃到人一口漿水。因而大家都覺得港式炒飯麵不好吃，印象先行下，點菜的人愈來愈少。

對此，李煜霖不表意見。「人家怎樣做我不知道，我只跟我師父的做法。」李煜霖是典型的舊派人，不說他人一句壞話。世外高人總是有為有不為，有點雲深不知處的況味。

李煜霖繼承了清末江太史家廚李才的做菜精神，炒粉飯麵做得認真細緻。