初聞「灰燼熟成法」 到底什麼葫蘆賣什麼藥？

Snake River Farm Ribeye // 選用來自愛達荷州的USDA認證Prime級和牛肉眼部位，先後以威士忌及灰燼包裹熟成，前後一共九十天。經炭火燒烤後，牛扒吃來腍嫩，肉汁多得來更有甜甜的雲呢拿香味。 （$1648 / 400克）

熟成主義的崛起，讓現時很多人都不再囿於乾式及濕式熟成法。他們的探究精神，反而為這項技術注入了更多可能性。

德籍屠夫Dirk Ludwig便是當中的表表者。他率先開發了灰燼熟成法（Ash Aging）， 利用櫸木灰燼賦予肉材特殊的煙燻氣味。他也發明了水熟成法（Aqua Aging），把肉材浸泡在氣泡礦泉水中，並利用水分、礦物質及二氧化碳，讓肉材變得軟嫩。這個做法與濕式熟成原理相近，不過好處是金屬味道會比濕式熟成的輕微得多，而現在已有不少韓國烤肉店在嘗試這種新技術。愛爾蘭籍屠夫Sean Kelly亦提議用臀圍脂肪包裹經放置廿八天的牛肉，讓肉材在沒有濕氣及空氣的干擾下，進一步發酵肉味，而他更指此法效果比傳統的都要好，肉香更逼人。至於前文提過的法籍屠夫Yves-MarieLe Bourdonnec，則曾提倡以酒精如威士忌塗抹於肉材表面，然後用布包裹作熟成，並指出這個方法能讓乾式熟成法錦上添花。

Nathan物盡其用，將烤肉用剩的炭灰裹在牛扒上作熟成。

熟成指定用上的美國Woodford Reserve波本威士忌，不僅能讓肉帶點甜味，尾韻更有一陣獨特的雲呢拿香味。

不獨各國屠夫，連主廚也興致勃勃地穿起白色長袍，走進簇新的熟成實驗室。就像丹麥籍主廚Casper Stuhr Sobczyk，他便曾自行用牛脂肪包裹牛肉熟成三十天。還有像眼前的英籍主廚Nathan Green，他即嘗試集各家的大成，將扒房內將美國牛扒先用腎圍脂肪包圍，然後掃上美國Woodford Reserve波本威士忌作「新」濕式熟成，才再撲上梣木灰燼熟成，前後共花九十天，暫時在香港來說算是相當前衞。

英籍主廚Nathan Green指出，熟成法的復興只是廚藝與科學結合的其中一個例子；未來或會有更廣泛的應用。

只是有時走得太前，反而會惹人生疑：這些是為噱頭而做嗎？其實也不盡然。就像灰燼的鹼性屬性，便能軟化肉質，同時也能遏制細菌滋長。至於威士忌則有如醃製的效用，亦為牛扒增添甜甜的雲呢拿韻調。

從藝術家到科學家

在旁聽着Nathan不斷以科學名詞解釋種種作法因由，此時漸漸發覺，廚師的角色早就不再如昔日的藝術家，藉着做菜來一場自我表述；現在他們每一位看起來都像充滿試驗精神的科學家。「我認為是分子料理興起後的必然演進，大家試着將這個思維應用在日常煮食法之中，並且發現了熟成的威力─能夠徹底改變食物的本質。」他說。

在專題的採訪期間，筆者亦曾向各位職人詢問各種極端熟成見聞。有的說，曾聽聞過某位加拿大人用上七年時間，將帶骨肉眼扒作乾式熟成，結果只剩下四分之一的部位能吃；有的則說，知道法國有用日本和牛作乾式熟成，每公斤索價六千多元。那牛扒柔嫩得能用匙羹舀起，質感也如鵝肝般入口即化。至於孰優孰劣，從來都是見仁見智；但能肯定是，現在的一切，猶如廚藝界的文藝復興。

同時利用臀圍脂肪、威士忌及灰燼三者用作熟成，廚師需對每個步驟有着充分的掌握，否則失敗率甚高。