金鐘「萬豪金殿」主廚鄧家濠，巧用北峰雞、清遠雞熬製雙雞湯底，強化港式擔擔麵風格

在成都吃擔擔麵，大多是有醬而沒有湯，芝麻醬亦非主導性味道。惟擔擔麵移民香港、落地生根吸收了這裏的泥土養分，適應了南方亞熱帶氣候，演變成濕度高了許多的一碗「湯麵」。從此，港式擔擔麵傾向着重「湯」這元素，也培養出「芝麻花生伴豆瓣醬香」這個性格。

「湯麵」和「乾麵/拌麵」是兩種不同的吃法。乾麵如果要從「街頭美食」躍升至「精品佳餚」的高度，可以從醬和料着手。這種升級，不難從外觀看出手法和技倆，但湯麵卻神秘得多。在調校改造的過程中，所下的功夫不但看不到，就連吃也吃不出端倪。食麵者只覺湯頭味道口感層次仙凡有別、高下立見，一口湯就能令一碗麵升格，但卻又說不準形成這差距的究竟是甚麼。

粵菜主廚鄧家濠（Jayson）一直以來，都在主食菜單上留一席位給自己研製的擔擔麵。Jayson這碗麵，看起來外貌平常，吃一口似曾相識，然後才察覺味蕾間湧動着韜晦的華貴之味。就有如一個外表樸實，但言談舉子間難掩學養和風度的君子。能夠令一碗平民小吃山雞變鳳凰，魔法全部隱藏在底湯之中。

北峰雞特有的甜美

一般傳統粵菜底湯，都會用雞和豬熬製，按需要加入火瞳之類，加強鮮度及層次。Jayson的湯，卻純粹得除了雞之外甚麼都沒有。他只用兩種不同雞種──三黃雞或清遠雞，以及北峰雞。三黃雞及清遠雞，香港人絕不陌生。至於選用哪一種，基於供應實況，簡單說就是有哪種便用哪種，因為它們的效果相近，都能為湯頭提供雞油所獨有的濃郁脂香。至於北峰雞，外表沒有前面這兩種金黃肥美，皮色較淡白，也比較少油脂。但在熱力的化學作用下，它釋放出豐腴的動物膠質，和甜美的雞肉味，令一口肉湯變得上乘，增添濃稠滑溜的質感。 兩者一起，合成出味道鮮香圓渾、口感潤澤飽滿的全雞精華。

雙雞湯底令Jayson的擔擔麵吃起來多了一層豐盈細緻。

「港」到底的調味

這口湯，經過清燉、去油、去骨、慢熬、回鍋等等超過一整天以上的功夫，才能成湯備用。

然後輪到了擔擔麵醬；這方面跟前文宏師傅的大同小異。不同之處，主要是Jayson選用港式豆瓣醬，而不是四川郫縣的出品。這也是港式擔擔麵最原本的醬味來源。還有果仁醬的部分，Jayson用了花生醬混芝麻醬，再配合山西老陳醋。雙醬與陳醋跟一瓢滾燙的純濃雙雞底湯激烈碰撞後，一碗湯色如瓊脂、湯體如油茶，散發着椒麻花生香的麵湯便在碗中誕生。只待加入白麵條，上面鋪碎牛肉榨菜粒澆頭，再灑葱花和花生碎，一份色香味俱全的擔擔麵就可以上菜。

雞是這一碗擔擔麵的無名英雄，用它熬的純湯，溫柔地環抱着所有醬料食材。