有說「濕式熟成」比較貼近亞洲人口味 事實是這樣嗎？

店內部分經濕式熟成的肉材如菲力牛扒（Filet Mignon），都會先經廚房略加牛油為煎封才奉客，好讓肉味更香濃。

與乾式熟成相比，濕式熟成無疑是一位後起之秀─於一九四〇年後，隨着美國人將真空技術應用於食品行業之中。這種熟成方法非常簡單，根據亞瑟凱納（Arthur Le Caisne）所著的《肉品聖經》，只要用膠袋將肉塊真空密封包裝好，放在恆溫雪櫃內，讓肉塊的汁液水分及當中的肌紅蛋白（Myoglobin）開展熟成作用。以牛肉為例，經濕式熟成後的肉塊，看起來通常鮮紅得多，與乾式熟成的暗啞灰沉肉色截然不同。而就味道而言，經濕式熟成的肉塊風味同樣得到深化，肉質也柔嫩，只是終究沒乾式熟成那麼明顯。

但是從餐廳營運角度出發，濕式熟成的好處卻多得很，不僅處理方便，不用安置讓空氣流動的裝置，節省空間，減低成本，而且熟成後也不用如乾式熟成般切走已變硬的「外殼」和霉菌，從而降低耗損率。此法也能轉化一些沒有肥肉包圍的瘦削部位，讓它們得到全新的生命，有着物盡其用的功德。還記得約在十年前，美籍名廚Harlan Goldstein便在其於香港開設的高級扒房中，大力宣揚濕式熟成牛扒之美，讓此法曾在本地飲食界風靡一時。

現時店內都用京畿道1+級韓牛作濕式熟成。問為何不用最高級的1++級？柳龍顯卻指出，在熟成世界中，最好的未必能帶來最好的效果。

帶着輕金屬味的嫩肉

「始終濕式熟成的牛肉，比較貼近亞洲人的口味吧。」韓籍主廚柳龍顯說。有些人或會嫌乾式熟成的肉味太強勁，猶如發酵過的藍芝士，因為都不是我們慣常會吃的味道；反觀經濕式熟成的牛肉，雖然吃來都有輕微的金屬味，不過整體風味卻中庸多了。「其實最大的考量是食物安全吧。香港的相對濕度長年偏高，做熟成的難度和風險比起其他亞洲地區如韓國都要高。就算我們有部恆溫性能好的雪櫃，櫃門也不能常常打開。」他補充說。

二人精選套餐──人氣韓式烤肉拼盤，有菲力牛排、牛肋排及特級霜降牛肉共三個韓牛部位，全都經過十五天的濕式熟成處理，肉味香腍俱備。（$520）

現時在餐廳內，所有的牛肉，包括西冷、後腰肉、牛肋排等部位，都會先放進店子門旁的雪櫃內待上三百六十小時（即十五天），然後拆掉真空包裝，在廚房切割。柳龍玄指出，他反覆試驗過，還是覺得這個時間效果最腍滑多汁。不過他深知濕式熟成的先天不足，為了讓牛肉吃起來更鮮濃，於是棄用一般韓烤店常用的濟州韓牛，轉用肉味濃一點的京畿道的1+級韓牛；而且在配搭的調味瓶中，他亦特意添放了法式芥末籽、日式青芥末和海鹽，而每碟烤肉拼盤都送上一片菠蘿，這全都是為了加強肉味的砝碼。私下認為，其實韓國人與法國人也是嗜牛的族羣，而且愈濃愈愛！

韓籍主廚柳龍顯指出，濕式熟成是現時韓國燒肉店的主流方法。