每一間醬油廠都有自家配方及比例，方能成就自成一格的字號風味。在悅和醬油廠，散落於廠內各式各樣的新舊磅具，正是生產線上衡定用料配方的好幫手；及至藏於實驗室內的天平，更是質量檢定的判官。
磅具處處
在悅和的歷史中，大概老早就不見桿秤。興許是因為秤量過程都是定點而行，不需要太高的流動性；又或是因為量度的總是大單位，倒不如直接用磅。是故今日在廠內醬缸附近、生產線旁得見的，都是座地式的大型磅具；但望見那古舊的機械尺磅，Jack也搖頭說：「已經極少使用。」
Jack（龐中衡）是悅和醬園第三代傳人，他記得舊時醬園會出售醬油原料，一桶動輒一百五十至二百斤（約一百二十至一百六十公 斤），「舊時的人就用擔挑前後各眺一桶，在尺磅上量好了就踩木板上貨車。」然而，老尺磅終究有輕微誤差；後來機械針磅乃至新式電子磅出現，能顯示實際數字，既清晰又精準，買賣時無爭拗的餘地，入樽包裝出品時也更精準便捷。時日下來，老尺磅就如同市場上的買賣秤一樣，漸被淘汰。至今廠內只存留一大袋封塵磅碼，鑄鐵的銹跡斑斑，打銅的滿載銅綠，取放在地，一個個就像《食鬼》內打敗仗的小精靈，曾經食過大力丸吒叱各行各業，但最終仍然被時代的鬼魂捉住、逐漸消失。
做豉油是一門科學，「以前舌頭就是一切的標準。現在有很多不同的數據及指標，確保每一批次的成品品質穩定，把誤差減至最低。」悅和醬園內有自家實驗室，測試新品、為不同批次的產品作檢定。
Jack在實驗室內示範，把自家的醬油注入已知容量的密度瓶之內，再放到電子天秤上以得知實際重量，就能計算出密度，「如果是豉油，密度會較高，例如達到1.2;若然是酒類多半是比較輕，密度會低於1。」
比重密度測量只是其中一個參考測試，胺基酸比例及含鹽度等數據，才是界定豉油級數的指標。「我們會採用滴定法去檢測豉油內的胺基酸含量及鹽度，並配合其他指標，如顏色/氣味等作感觀測試。」實驗過程講求精準度，調配化學溶液時必須分毫不差，那置於桌上、被木框透明罩着的雙盤分析天秤，正是舊日團隊用以作不同檢定之用；特配一組砝碼，精密程度細微至毫克(MG)。翻開那夾放在一起的出廠檢驗合格證，年份標記為一九六四年，不禁訝異眼前這保養得簇新而一塵不染的天平，竟已走過半世紀。科投追趕人們的生活節奏，今日實驗室內秤量重量的，早就換上精良度更甚的電子天平，不再需要手動放砝碼調整重量。
胺基酸含量與豉油香味有什麼關係？
各家品牌對於豉油的命名與評 級，各自有一套準則。某些品牌會自設「金標」、「銀標」， 悅和的分類則為老抽、生抽、甜豉油、海鮮生抽等等。由於豉油是由黃豆發酵而成，生產過程中，黃豆的蛋白質轉化成 umami，「如果用味道去表述，籠統而言，氨基酸含量愈高，味道愈是香濃鹹鮮。」
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