【台灣米】「稻米之鄉」池上怎樣種出冠軍米？

台灣加入WTO後，稻農幾乎成為台灣最缺乏競爭力的一羣。在貿易政策下，台灣曾經鼓勵田地休耕。耕作無法得到生計時，鄉村農夫子弟們紛紛離農離鄉。但近年台灣政府鼓勵米食，推動活化休耕地，愈來愈多人投入種稻，以友善土地的方式，勤勤懇懇種出每一口食糧。

有「稻米之鄉」美稱的台東池上鄉，位處花東縱谷純淨自然的稻米產區，在中央山脈及海岸山脈之間，新武呂溪流域河谷平原上，平均高度海拔300公尺。池上鄉水田土壤肥沃，溪水夾帶着豐富的有機礦物質，氣候和地理造就了先天的優勢。

池上米曾經連續三次蟬聯全國稻米比賽總冠軍。

池上米以池上便當一炮而紅，當地稻田面積約1,500公頃，不到全台灣1%。

深秋的池上，美得令人不捨得眨眼。 青翠的山巒，藍天白雲、金黃的稻田，風景如畫。

這叫「產銷履歷」

池上米在日據時代是進貢日本天皇的米，故被稱為「貢米」。拿起一包池上米，用手機掃描一下QR code，便知道由哪位農民所耕種、插秧、施肥、收割時間。

池上米由「高雄139」起家。這米在台灣人口中是醜美人，「我很醜，但我很溫柔。」不太透明，米粒可以看到白，好像長了青春痘。口感很香，很有嚼勁。適合做冷飯、便當、壽司等。而臺2號是池上出產最多的品種，晶瑩剔透，好吃又好看，劣勢是不耐儲存。要低溫冷藏在攝氏十六度。

稱得上「池上米」，必須有產地標章，各種規格、各式包裝，吸引不同客戶羣。

保持第一更難

池上鄉農會秘書黃榮欄說，農會的300戶農友，稻作耕種面積佔整鄉面積的一半，約750公頃。為了有效控制品質，機制分為黃金五大步驟：檢驗、乾燥、加工、包裝、成品。米的收購價根據容量、食味值、糙米完整率等表現不同而評定。加工前，每一批米都會煮飯試吃。一公斤差價約四元台幣，例如一期6,000公斤，種得好與不好，可能有兩萬四台幣的差距。

推廣池上米多年的池上農會秘書黃榮欄

「做第一很難，保持第一更難。」黃榮欄說，每個鄉鎮都有自己的實力，尋求差異化，一來要和觀光休閒結合，二來延伸米的生命力製作附加產品，例如做成米豆腐乳、米穀粉代替小麥做麵包；要在推廣上下工夫，亦必須與消費者溝通。現在用稻米競賽冠軍米做成一個品牌賣點，做成婚嫁禮、伴手禮、企業給股東的贈品，小包裝如300克……十四年來，農會每年投入200多萬，在鄉鎮搞兩期稻米比賽。希望農友一直切磋較量，提高品質。

「池上鄉的田現在很搶手！ 要搶地種稻。」他說，池上農友平均年齡都在六十五歲左右，有意願留在鄉村的青年人，可以透過小地主大佃農計劃來租田務農。擴大了耕作面積，提高了產量，才能降低成本。老農將土地釋放給年輕人承接，他們容易接受新事物，掌握市場資訊更多，這也是一種新趨勢。全鄉600多戶稻農，一成左右是回鄉年輕人。

交收上來的米，全部必須附上產品履歷，稻農信息可隨時追查到。

每年的鄉鎮和全國稻米比賽，為池上米農積累彪炳戰績。

米王「發迹史」

日據時期便以生產優良稻米著稱，池上米也是台灣人心目中頂級米的代表。池上稻米達人吳宗昌說，池上位於台東與花蓮的交界，因地處谷地最高點，也是秀姑巒溪和卑南溪從中央山脈貫穿出來的分水嶺。沖積出萬頃良田的花東縱谷兩大河川，源頭都在池上，造就了這個稻米之鄉。「因為零污染」！

吳宗昌這位「池上米王」原本是養雞的，因受中間商剝削而「棄雞從稻」，七年前開始種稻。2012年，他打敗池上鄉眾多種稻好手，獲得台東縣鄉鎮級稻米品質競賽首獎，代表池上鄉參加全國選拔，最終成為稻米產業的奧林匹克─「2012十大經典好米」得主。此前，台東縣池上鄉連續四年在十大經典好米的評選跌出榜外。在鄉裏獲獎，吳宗昌獲得總獎金二十六萬八千元。全國獲得十萬元，當中包含了那一期穀子的最高收購價。

2012十大經典好米得主、台東池上鄉農夫吳宗昌一家。

價格顯示品質

「等到稻穗都黃了，稻子就可以收割；現在有七分熟。這一期長得不錯。」吳宗昌一邊說，一邊在田間踱步，臉上有滿意的笑容。

這塊稻田，一天比一天更接近金黃色。池上鄉公所剛剛來抽稻穗去查農藥殘餘。「如果檢驗不通過，所有米廠都不會收的。」

「種稻有一定程序，要細心照顧，施肥要適量。」吳宗昌說，平時種稻按部就班，並未懷着拿獎的心態去耕作，流程與平常一樣。也沒有為了獎項做點什麼。他家的米，由農會和建興碾米工廠收購。上交了稻穀，便由農會和米廠送去參賽，而那期稻米能不能獲獎，完全是意料之外。

「池上米王」之家，琳瑯滿目都是獎盃、獎牌。

他的兒子吳瑞益也曾榮膺「池上米王」頭銜。平時多是兒子的名義參賽，兩父子摘下不少獎盃。他坦言，當然有光榮感，但種稻只是按照平常的習慣，能得獎是老天爺賞飯吃。

吳太笑呵呵地說：「通常得了一次獎，那塊田就不會再得獎。可能知道自己得獎便覺得可以休息了！」

獲獎只是令當期稻作得到較好的收購價，比獲獎更重要的是每一期稻作的成績單。在池上，如果沒有將水稻照顧好，達不到品質便會有壓力。一分耕耘，一分收穫。一個品質，一個價格。

「種稻不難，但是投資很大。插秧機、耕耘機、打藥機、割稻機，這些機械投資要上千萬。」機械部分基本由兒子操作。吳宗昌說，現在基本由機械代工已經不太辛苦，在全人手的年代，一甲地的面積，十個人割一天才完成，現在用機械一個人兩小時就搞定了。

吳宗昌兒子吳瑞益說，要保持品質，田間管理一刻不能鬆懈，在這裏種米比別人多了更多的包袱與期待。

看天吃飯

吳宗昌透過「小地主大佃農」政策向老農承租。他家代耕共有十七甲地，東一塊，西一塊，距離兩公里，他和妻子、兒子分工合作。除了種獲獎的臺2號，還有桃園3號、高雄147號等香米，視乎原本的耕地在種什麼。有的不需要給租金，用穀來抵，以物易物。

兩父子經常去農會、台東農業改良場聽課，每期種稻期間有兩堂課要上。平日農友見面，話題也離不開種稻的事，談技術和穀價，就像都市人談炒股和股票一樣投入。

農民不會怨天尤人，只會怪自己不夠努力。「每個階段都要盡心盡力，但最終還是要看天吃飯。」吳宗昌說，最怕收割前下雨或颱風，幾年前天氣反常，稻穗全部空炮彈，這是最傷腦筋的事。「雖然政府農損補助，但每個農民都不喜歡失收！」

他們的家庭年收入200萬台幣左右，「比都市打工還好。」吳瑞益說，當兵時在台北，搭捷運已經感覺節奏太快，高度緊張，毅然決定回鄉種稻。休耕時，他去溪邊釣魚。「需要放空一下，田裏是一份工作，也有壓力。」他希望兒子多讀書，不希望他們再務農。「勞力換生活所需，真的不輕鬆。」

父親吳宗昌黝黑的臉龐帶着微笑：「孫子隨心所欲，有自己的專長就很好了！」

最好吃的米在哪裏？米王說，在農民自己的家裏。

吳太太每日下田都要全副武裝

棄城從耕，自產自銷

剛剛烘乾的穀子運過來米倉了，碾米機隆隆作響忙個不停，從稻穀到糙米，從糙米到胚芽米、再到白米。

米農賴美蘭的手機短信也響個不停，訂單一個接一個，稻穀還沒收割，訂單已經有一大疊。豐收季節，她一日要寄出上百份宅配。誇張的時候，一個訂單有上千份小包裝。這一期收成十萬斤米，一下子賣出兩萬斤。

她說，三公斤最普遍，現在喜米也很流行，大包裝十二公斤、三十公斤比較實用。今日碾，現場包裝，今日寄。「因為這樣的米才新鮮．讓客人收到米時還聞得到米香味。 」

由一甲到十甲

生於八十年代的賴美蘭原本學的是幼兒教育，畢業時在工商名冊上看到一個喜歡的名字，就跑去應徵，誤打誤撞就在台中做導遊。「我喜歡玩，喜歡和人聊天」，她的性格敢闖敢拚，亦有農人的樸實。老闆器重她，常借車給她開，但她每次還車時會加滿油。

六年前，父親生病，她是家中幼女，當時未婚的她決心回家照顧父親。家裏流水席生意，經濟條件不錯。回到家鄉，重遇舊同學盧勇順，擦出愛火花。二人結婚後嘗試做點自己的事業，種過高麗菜和番茄，「我們務農毫無經驗，試過緊張到半夜捉蟲。」不過，菜每次都賣光了。

農家人都會自己種稻，留自己的伙食，她家還買了洗衣機這麼大的碾米機，每一期有多的米賣給親戚朋友。結果愈來愈多人向她訂米，乾脆專注種稻米吧。

剛剛烘乾的稻穀推入鼓風機

即場碾米

「一開始施肥很勤，以為多吃營養長得肥壯一些，但肥料愈多，還會惹來病蟲草，沒完全吸收。」種稻逐漸已經得心應手。從不到一甲地開始種，現在有十甲地，兩夫婦和公公婆婆一起打理。「租地不容易，愈來愈多人回鄉。」

其實她從一起步就琢磨：做農辛苦，怎麼賣掉，怎麼行銷？

起初大部分交給農會，利潤並不吸引，自己建立了網站，讓客人網絡訂購。另有一部分稻子割完就在自家店面賣。過路客來買，糟糕，沒米了。機器太小來不及碾。一開始很不好意思地告訴客人：「現場訂要等大約十分鐘，我們現碾給你。」客人大喜：「這樣好，很新鮮！」這樣的米大受歡迎，於是，訂購碾米才變成了一個新賣點。

通過了檢驗和抽查，才被允許在家裏自行包裝，使用池上米的包裝公版。碾好的米立即包裝寄出。

後來，大膽貸款買了碾米機、鼓風機、冷藏櫃……分期付款幾百萬，「半年內付完了」。自產自銷六年，生意火紅，比都市打工收入還高。「這需要膽量和衝勁。」她現在已經是兩個孩子的媽媽。「要讓小孩子過好的生活。」這是最大的動力。

從小家裏做生意，生活比較優越。媽媽心疼她務農太辛苦，賴美蘭卻樂在其中，愈做愈有勁。她最記得有一次天災，收成前一直下大雨，稻子全倒了。割稻機不能割，全家總動員老老少少一人一把刀，用手工割。「割完了我們也累翻了，腿還痛了好幾天！可是全家人一同完成一件事是多麼棒啊！那期收割的米特別香甜。」

賴美蘭夫婦以新思維賣米，網絡和智能手機、物流服務的普及，令他們得以將新鮮碾好的米速遞給客人。

米食推手

幾十年來，鄉村人口奔流都市，如今卻有一股潺潺細流，緩慢卻堅定地從都市流向農村。

五年前的某天，吃飽沒事，翔哥（王群翔）對妻子小如說：「辭職吧，不要當老師了。」「好啊。」妻子不假思索就答應了。聽到池上的小學還剩一個名額，毫無計劃就這樣全家搬到池上。

「我在讀高中的時候，台北還有很多田。對我來說，池上帶着小時候的味道。」2008年，做了多年法式料理廚師的翔哥，剛結束了往返台北和北京的飲食顧問生涯，回到台灣，開始琢磨如何翻開事業新一頁？

長年當廚師吸過多油煙，導致他有嚴重鼻敏感，空氣過敏就咳個不停。在池上，他的乾咳不會發作。池上也正是他當兵時一個好朋友的故鄉，二十年前就常來，早已認識許多阿美族的朋友，對池上有種親切感。

就這裏吧！

王群翔希望培養女兒從小就懂得吃米飯

土地陪伴成長

「在台北開餐廳，租店面裝潢設備少說也要500萬，錯了就什麼都沒有。但到池上買個老房子整理整理，失敗了房子也都還在，又可以一家人在一起生活。陪着自己的小孩長大，她們看着父母如何照顧她，當父母以後才會照顧下一代，這就是耳濡目染。」

在台北，王群翔除了工作就是睡覺，上班時間長，曬太陽的機會也不多。他在池上當農夫的第一個心願，是想種葡萄做酒莊，傳承給子孫後代。他家的牆上，掛了一個老招牌。祖輩在大稻埕開百年老漆店，到他這一代就停了，這是遺憾，也是他想創立百年品牌的動力。

翔哥生活在大家族，小時候就經常辦酒席，在廚房看到長輩控制火候的盛況，還時不時塞給他一個雞腿。他對廚房並不抗拒。四代同堂的家族，一起吃飯其樂融融，他印象中的餐桌，就是一個家庭的核心地帶。

「以前在航空公司工作，3,000員工只有100位女性，真的很怕找不到老婆。做餐廳女生當然比較多！」講起當廚師的緣由，翔哥說得似是而非，說完自己也笑了。「說到底，其實是我不太喜歡規矩的生活，修飛機太講規矩了，不能有自己的想法。」

選購小農新鮮食材

翔哥在池上買下一塊田地，除了種葡萄，還種米、種菜、種水果……「比較不會吃到有問題的食品，將來老了也不怕沒事做，小孩願意承接也不怕沒工作。」

他第一次種稻子，在盛夏收成，烈日當空下激動不已，堅持自己曬穀子，每十五分鐘要翻穀子一次，第一輪十五分鐘，他曬到流鼻血，差點昏倒。「不常彎腰的人，彎腰一個小時就挺不直腰，我參與了生產過程，所以我有勇氣告訴別人不要浪費食物。

「如果全台灣人都吃米，池上米只能讓台灣人吃兩天。」翔哥的米，只賣給懂吃的人。「池上米馳名，你會煮嗎？煮了不好吃，你還會買嗎？」他賣出第一批米後，整個夏天都跑到台北教人煮飯。他甚至想發動一場運動，讓農夫家家戶戶擺一張飯桌出來，教消費者煮飯，和他們一起吃。「高雄139好吃，但不代表市場接受度大，因為樣子不討好，產量也不高，但農民知道這絕對是好米 ……」

最美好的味道，往往來自最簡單的食材。翔哥經常教人如何煮飯，會煮了， 買米回去才懂得吃。

半農半廚

做個純粹的農民，也要承擔得起代價。翔哥坦言不無壓力。在完全沒有收入的情況下，一個月花兩萬，已經用掉120萬。必須開源節流，撿回本行，實踐半農半廚的生活。這也正是他想要過的日子。

沒想到主廚的廚房，只有最簡單的單頭爐， 甚至沒有抽油煙機。「因為甚少有油煙。」他說，煮食的技法從來不深奧，在荒郊野外，哪怕只有一個鐵鍋，也可以做好菜。 「王群翔慢食家宴」強調這裏不是餐廳，只是朋友來家裏吃飯。廚房和客廳門框的頂部被鑿開了一截，露出磚塊和粗糙的線條，毫無粉刷。原來的門框太低矮，總是撞頭！乾脆往牆上開鑿。「這樣就好了。我不覺得要裝潢或者包裝才叫品質。都市人有很棒的廚房和飯廳，卻只是用來一個人吃泡麵。慢下來享受家庭生活，有健康純淨的食材，才叫真正的品質。」 直到去年11月，連地板都沒有，屋裏卻擠滿了客人。

為了發揮池上米的特點，翔哥曾設計出米濃湯、可樂米丸子、水果米沙律、火龍果米凍、燉飯等前菜到主食完全用米做料理，後來也領悟到，「創意很豐富，但飽足感太過了。如果創意沒有被傳承下來，就不算創意。」 他一邊說，一邊用炸過香菇的油將米炒到晶瑩剔透，盛起裝入深烤盤。再往炒過米的鍋加水，煮開，倒入炒米一起送到烤箱。

意大利燉飯、白米飯、烤飯，一餐家宴呈現三種飯，這才是主要菜式。

突然地震了，餐燈和光影一起搖搖晃晃。

家宴不慌不忙， 為客人隆重「上菜」：

第一道主菜，一碗白飯。
第二道主菜，西班牙烤飯。
第三道主菜，意大利燉飯。
吃不完的，可以煮成粥。

「飯菜是主食！ 配小菜就已經很足夠！」龍鬚菜水滾川燙後立即泡冰水，瀝乾後再加胡麻醬，做成涼拌，原汁原味好清新。「好食材要吃原味，少鹽少油低溫煮食，不必花哨，不必精緻。」 意大利飯中有新鮮的香菇和蘑菇。

學者蔡晏霖亦是座上客，對這餐家宴讚不絕口。

這一碗飯真是單純，卻又不簡單。

菜盡量簡單，好好品一碗飯，這是翔哥最在乎的。「希望大家用認真的態度來吃飯，農夫才會認真種米。」他對客人說，以前米是主食，現代人不太愛吃飯，也不太認真吃飯，菜吃光了，飯剩下很多。作為餐飲工作者，他想借吃來傳遞正確的飲食觀念，呼籲大家回到餐桌吃飯，細細品味米最原始的味道，與家人重新連接。

「你敢吃生胡蘿蔔嗎？」當翔哥又回到廚房忙着，四歲的二女兒Amber站在身邊看爸爸做飯，她將生胡蘿蔔一根一根往嘴裏塞。小女孩長髮飄飄到腳丫子，自出生後就沒有剪過。她是在池上出生的，泥土和稻穗都是她的玩具，沒有手機，沒有iPad，沒有電腦，很愛畫畫，玩一個球滾來滾去，已樂得手舞足蹈了。「你看，我們家終於有門牌了，朋友可以找到我們啦。」她愛陌生人，愛招呼客人，男女老少都被她打動。

清晨，翔哥帶着女兒到田間鬆土，在泥地上奔跑，看看剛雪翠高麗菜小苗長了多高？晚上一家人到伯朗大道看星星。在這裏，書本和電腦不是知識的唯一來源，田地才是孩子的自然學校，觀察鳥叫蟲鳴、植物四季舒展。他們讓孩子以最自然的節奏在成長。

兩夫婦下廚時，女兒總在旁安靜看着，她日後對廚房準不會陌生。

白米新意思

米是池上人的驕傲。當地人做點心或小食，都有米。

池上大地飯店老闆娘徐月鑾穿著工作服，忙裏買外，一會進廚準備便當，一會兒出來收錢。記者停留片刻，已有七八人來買冰淇淋。「多力米冰淇淋」由於不放「乳化劑」，冷凍時像石頭一樣硬，挖起來很費力，她挖多了冰淇淋的右手長期勞損受傷，前幾天剛動了手術。她的丈夫便是池上有機米最早的推手、池上米產地標章的發起人梁正賢，亦是建興碾米廠第三代掌舵人。

徐月鑾喜歡想新點子炮製米製品，為了讓池上米的優勢發揮得淋漓盡致。

十多年前，因為家中小朋友愛吃糕點，作為家庭主婦的徐月鑾去上課學做點心。可惜學校教的配方無一例外，都放了添加劑和香料。「太香的味道聞了都覺很害怕！」她想給家人做零污染的食物。後來她迷上了自己研製無添加的糕點。農家惜物，家裏的粥沒吃完，她不捨得倒掉，靈機一動，研發米蛋糕、米冰淇淋。「完全無添加。」後來，又炮製出有機米味噌。期間，找了很多客人做「白老鼠」，吃完要他們填寫問卷，評價口感、甜度……

「純米手工蛋糕用自家有機米取代麵粉、用當地農場出產的安全牛奶，吃了不會口渴。」她的意式手工冰淇淋採用純天然新鮮食材，不摻一滴水，也拒絕使用奶粉替代鮮乳，米本身就含有澱粉質的自然甘味，不需加糖就有淡淡的甜味，吃多了不會有甜膩感；而池上米具有極佳的黏性，不必使用化學安定劑 。

米蛋糕容易消化，吃起來沒有太大負擔。

米冰淇淋有芒果、洛神花、百香果、花生等口味，皆採用自家種的有機蔬果味道。「化學製作只要兩滴香料，味道就可以很撲鼻，但我們堅持不放香料，所以南瓜味冰淇淋要用多幾倍分量的南瓜。做出原味好東西，必須不計成本。

米冰淇淋低脂低糖低熱量，用當地特產桑椹、洛神、梅子、紅麴等製成十多種口味。

「水質污染、蔬果農藥殘留、化學添加無所不知，我們的生活習慣了被污染。其實做生產不能只依照消費者要求，而要教育消費者。」她說，消費者以為蓬萊米好，但做多士無韌性，所以要用化學添加物，洋菇放久了會變黑，消費者想要白的，所以漂白。米會長蟲，米如果不長蟲，世界就沒有人。但消費者不要蟲，只好用藥劑薰，化學殘留附在米上。麵粉居然加了「順丁烯二酸」，「我們可是從小吃到大啊」。為了抵抗化工食物污染，她最近準備研發做白米麵條、紫米麵條、紅麴麵條……

徐月鑾夫家經營百年老米廠。飯店牆上貼着歷史圖片，提醒先輩的辛勞與汗水。