中環會所Club Bâtard香檳樹下，傾聽「亞洲最佳侍酒師」唐丹雯細說小農香檳與品牌香檳的魅力所在

論香檳，不能錯過酒藏共三層高的Club Bâtard──最高那層是一棵棵的「香檳樹」，展示約千枝香檳，小農香檳跟大品牌香檳各佔一半，「其實我們還有更多香檳，只是沒地方展示出來。小農香檳都是由我們自己入貨的，因此有不少坊間難覓的款式。」年輕的餐酒總監唐丹雯（Della）說。

穿梭香檳樹間、隨手就是一枝法國知名品牌Georges Laval的七十個月陳年香檳。它跟Anselme Selosse同譽為風土小農香檳啟蒙宗師，「他們最老的葡萄樹，由一九四七年種至現在，其他樹則由一九六四、一九八四年開始種，所以味道特別的複雜。」酒莊極重風土，早早以原始的手法種葡萄，當時曾被鄰居認為手法落後，不過他們走得前，成了香檳區第一間有機農法認證酒莊。

只要用心尋探，不難從芸芸香檳中找到由小農莊園監修的出品。

Georges Laval是最讓唐 丹雯愛不釋手的小農莊園。 她形容，這位「風土小農香檳啟蒙宗師」能解放大家的舌頭，欣賞香檳區的原始之味。

「香檳樹」上也少不了被寓為「小農香檳新星」的Chartogne-Taillet。現任莊主Alexandre Chartogne是Anselme Selosse門生之一，遵循師父的自然農法，不使用化學品、除草劑或殺蟲劑，放羊減少雜草，讓雞隻去蟲害，就讓動物留下排泄物作天然肥料。曾有報道說，Alexandre老爸看不下去，徹底退休；農地亦以馬犁田，讓樹根可以穿過鬆軟的土壤，吸收更多不同的養分，「這次的葡萄來自Cote des Blancs的Avize（編按：Anselme Selosse酒莊的地區），二○一五年開 始他們嘗試用非自己酒莊地區Merfy （屬Montage de Reims區）所出產的葡萄。」這系列取名為「Hors-Serie」（即法語的「獨特」），誕生即成小農香檳新星，積極重新鑽研當地風土的特性，可以期待到新鮮榛子、蜜餞檸檬的精緻味道。

「其實喝小農香檳時，你可以欣賞到Burgundy White（勃艮第白餐酒）的味道。」Della說的是濃郁又細膩的Marie Demets Fins。留意到那酒標上標註了「NM」，原來一九八○年代時，Alain Demtes跟香檳家族的Marie Brement結婚，葡萄園是向岳父Brement租借；不過由種植至釀造、銷售都是由家族成員負責，所以他們是名副其實的小農香檳「RM」。這枝百分百Chardonnay，以橡木桶進行發酵，配海鮮一絕。

「現時的酒單有約五款小農款式，剛開幕兩個月，就已轉了一次，還有很多很多的品牌有待發掘。」除了小農，Della亦愛喝Krug、Veuve Clicquot，「小農香檳重風土、創新，但不可忽視品牌香檳的穩定性，不論當年天氣，都可飲到他們標誌式的味道，不會令人失望。」

這是兩類香檳兼得的美好時代。品味小農香檳時，了解酒莊的概念、風土，歎品牌香檳是感受其傳統手藝，酒民們舉起酒杯，珍惜釀酒師們的誠意。

唐丹雯（Della）曾於2023年「亞洲50最佳餐廳」頒獎中獲發「最佳侍酒師」獎項。