素食近年成為社會上的另類新潮流，當中肯定有不少西方生活態度的影響滲於其內，也跟一般性的健康飲食有關，甚或是應對我們面對環境危機的一種理性反應。但在我們的傳統文化中，素食其實一直是其中一種飲食方式。雖然中式的素菜，很可能在味道上歷史上種類上和流行程度上，還沒法比得上印度素食文化，沒有彼邦的多元精彩。但好吃的素菜，甚至在製作素食的創意上，其實我們也從來不缺。
例如豆腐的出現，雖然沒有明顯而且廣泛流傳和認同的說法，指出它是一項為吃素而設計的食材，但它的而且確是眾多中國素菜的主題元素，而且更是無數西方現代素肉的靈感來源。我不相信古人會懂得從營養學的角度，去推行以豆腐及由它衍生而來的諸多豆製品，來替代肉類以攝取蛋白質的素食概念。放豆腐在素菜中，可能除了中國傳統飲食習慣上的食材平衡規則，就全是有關於食味、質地、外觀，以及高層次一點的飲食美學和哲學。這些思維，正正是人類吃東西要吃得愈來愈精良的實例。許多人會說，素肉是個笑話，吃它就是「齋口唔齋心」。我對這個看法不敢苟同。首先，吃素是個人選擇，在不影響其他人的情況下，我無論因為任何原因選擇吃素，都真箇是干卿底事。就算我是因為宗教信仰而吃素，我吃什麼我怎樣吃，亦不是你拿來干涉我批判我虔誠度的話柄。其次，覺得拿一些東西來裝成是肉，然後吃這些假肉的茹素者一定是「凡心未了」，根本忘不了肉香的這個落後看法，也是食肉者站在自己一方，以優越的姿態高高在上地欺凌素食者的表現。這個說法，首先就已經斷定吃葷比吃素好，所以不能吃肉的人是悲慘的。這種思想實在是多麼的反智和醜陋，但偏偏在今天的社會上，堅持這種見解的人仍然不少，對吃素的人和素食文化的種種誤解和歧視，依舊俯拾皆是。
我個人反而欣賞這些巧妙地用肉的代替品來做菜的傳統，覺得這是靈活變通地去運用各式食材，和積極處理烹飪上的挑戰的前進精神。效果好的話，還能令素菜變得比它在「裝」的那個葷菜更有趣味性，也同時展現中國飲食文化富彈性，和具有無限可能性的優點。除了用豆製品，我們還會用麵、用麩、用魔芋、用植物纖維，或者直接用菇菌或蔬菜，來「扮」作不同的「肉」，做出不同的菜。我不能不把這種飲食智慧，和最近成為國際飲食熱話，由Bill Gates投資推動的素肉品牌”beyond meat”聯想在一起。這種由內到外、由質地到營養成分都在刻意「扮」肉的新產品，很可能是未來世界用來對付人口過剩、食物短缺和環境破壞的其中一個方案。中國人「扮」肉的素菜，原來出現的原因當然不會是為了拯救地球；但這種為了「吃得好」而絞盡腦汁的創意，現在看來其實是十分先進和眼光遠大的。
