富臨的點心譜，排序有點不尋常—「叉燒包」的位置竟然超越了「蝦餃」，排在最前。
而且，那是最原始紮實的蠔皇叉燒包。
這些年吃點心，不難發現叉燒包總往「西方」發展，也有着相同的模樣：包面有層牛油酥皮、用焗爐烤成，看起來像金黃小饅頭。被公認為潮流先軀的「添好運」創辦人麥桂培，曾憑藉一道「雪影叉燒包」而獲得米芝蓮垂青。當時看着心裏覺得鼓舞，只是往後在設計簇新的點心店，吃着概念類同的新派叉燒包，有時是驚豔，有時是失望；而且吃多了，難免會疑惑：叉燒包轉型後的發展是怎麼樣呢？
點心主廚林國威的叉燒包給了我答案。當我用手搣開與其他舊式茶樓出品沒有太大差異的叉燒包時，很快留意在一個網球大小的世界裏，竟藏有溫柔、鬆軟、光澤……雖然他的包子沒有「爆肚露餡」式般先聲奪人，但略帶含蓄的若隱若現，正寓意皮餡比例恰到好處。如此外表、味道俱不陌生，做法卻明顯略勝從前。
在林師傅的眼中，點心的真正進化，不是靠口味去創新，而是以傳統為基礎，嚴選材料，透過不斷修正製作工序，呈現理想中的模樣。他不諱言說，做叉燒包沒有所謂「方程式」，「畢竟傳統開口叉燒包的『糖皮』，是用老麵種（即天然酵母）；每晚經低溫發酵後的狀態，酸鹼度不盡相同，導致每次『打皮』的手法，包括加水分量、時機、快慢節奏等，必須視乎當日溫度、濕度及時調整，蒸出來才會鬆軟不黏牙。」他點出了叉燒包易做難精的關鍵。
難在純粹 美在純粹
大概愈純粹的材料組合，愈容易考起人。傳統的叉燒包皮材料，才只簡單如麵粉、酵母、砂糖、臭粉和水，「但每種材料都很會欺負人，就像麵粉，受潮便打發不來；若將價就貨用次等貨，顏色難免混沌無光，於是有人混入蛋白……」也未說那鎮店酵母—老麵種「小威」，用上四十年光陰細心培育；只是現在很多店家為求快捷、量產，於是改用速發酵母，做成「依士皮」，坊間泰半叉燒包也從「開口」逐漸變成「閉口」。
餡料亦如是。把叉燒手切成「指甲片」，對林師傅而言份屬基本，「最重要是將叉燒餡『推』至起膠，然後才釀進包裏。這樣餡子才濃稠適中，不會透底如『滿缸紅』。」
包子常予現代人粗獷、飽肚的第一印象，但林師傅在處理時卻展現驚人的細膩度，「我也把餡料常用的乾葱油，換成蒜油。」訪問尾聲，他跟我分享叉燒餡特別好吃的原因。
這樣子舊中有新、新中有舊，想來打動了不少老茶客的胃口。所以，我的直覺是對的：這裏的蠔皇叉燒包，路數果真有點不同；放在最先，既是點心主廚的自信展現，也是客人、行內人的鼓勵首肯。
富臨飯店阿一鮑魚
銅鑼灣告士打道255-257號信和廣場1樓
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