黑毛豬腿身價矜貴，一隻動輒好幾萬元；以伊比利亞豬風乾而成的火腿（Iberico ham）更被譽為火腿中的極品，沒有之一。這一片片脂肪勻稱並帶有雲石紋理的肉片，早已成為我們餐桌上的寵兒，由高級餐館至超市和凍肉店都看到它的蹤跡。然而，你真正了解過這「西班牙國寶」嗎？
風乾火腿博物館
大暑過後、酷熱嚇走了食慾的日子，決定走入藏身工廈內的亞洲首個「火腿博物館」，尋找西班牙黑毛豬火腿背後的美味秘密。拉開木門，深入瀰漫鹹香及脂香的房間，抬頭一看，是掛滿不同產區和風乾月份的火腿窖藏；燈光折射下，火腿上的油脂格外閃爍亮眼。「豬腿的不同部位有不同風味，配合年份、地區和飼料，味道是千變萬化。」侍肉師Mathieu手起刀落、一氣呵成，從豬蹄方向往下切出一片肥瘦恰當、薄得透光的「燈影火腿」，一邊細說黑毛豬的微妙之處。
美味源於細膩連結
每個牧場地區的溫度和濕度都影響着黑毛豬的風乾時間。「北部天氣寒冷，風乾期較長，味道帶甜。中部氣溫適中，火腿肉質柔軟。南部冬暖夏熱，能加速火腿風乾，最濃味。」但亦不能只以氣候作準。黑毛豬火腿的魅力在於令人上癮的油脂，而油脂的風味則取決於另一關鍵：飼料。橡果是黑毛豬的主食，是令火腿片帶有堅果香的原因。「有些牧場為了增加火腿風味，除了在一個特定季節以橡果餵飼外，亦會嘗試持續於兩個季節以橡果餵飼，增加豬隻體內的油酸含量，令火腿的大理石花紋更明顯，肉香更醇厚濃郁。此外，亦有栗子餵飼的黑毛豬，它們的味道會相對地清新。」
此時，Mathieu為我捧上一片來自Maza，即大腿後側近臀部位置的火腿。細看油花均勻，用手接過後，感受到肉質油潤；一試，溫和雅緻的栗子餘香久久不散……「這是我最鍾情的48個月Chestnut Fed火腿，而我太太更只吃這一款的Maza位置。」我想，懂得欣賞Iberico ham的人，就是懂得享受地區、年份、部位之間的細膩連結。
消失在手上的油脂
學懂品味，不如也學習如何挑選。「我們可以從豬腿上的『紋身』看風乾時間，從標籤顏色看出伊比利亞豬血統純正度，從吊牌看餵飼材料；亦可以用手控壓，以鼻一嗅，感受肉質和味道……」奈何，你和我都不會把原隻豬腿買回家，亦沒有侍肉師的經驗與鼻子，那該如何分辨品質呢？說時遲，那時快，Mathieu又切下一片火腿，把它放在手背上，說：「只要用手指輕揉白色的脂肪位置，如果體溫能讓脂肪完全融化，那就是合格的火腿。至於好不好吃，從來都視乎你的口味而已。」
