入秋，想起暖呼呼的羊腩煲。打開煲蓋，一陣白煙徐徐冒起，熱氣中瀰漫南乳香，濃稠的醬汁因高熱而形成一個個小氣泡，且看羊腩的皮被燜成深啡色，皮邊沾上半點羊脂，肉質爽而不韌，正是羊腩煲的精妙之處。
唯靈曾多次於專欄撰文，如今鮮草羊的價格水漲船高，單取羊腩自然價更高，故一個羊腩煲索價半千亦不為過，咱們常吃到百多元的羊腩煲，材料混入羊髀羊胸，甚至會用急凍羊肉濫竽充數，兩者天壤之別，嘗過便知，好吃的羊腩煲哪裏找？
羊腩如女人 不羶不愛
唯靈曾說，羊腩就如女人，不羶（騷）不愛，羶非腥臭，反而是種由蛋白質形成的濃郁滋味，不止羊，其實豬牛也有，只是程度之差，令部分食客敬而遠之。我們吃粵式羊腩煲，用的是廣東山羊，羶味較重，但肉味較濃鮮，大廚大灑八角竹蔗去羶，再用陳皮檸檬葉添香；其實何須大費周章？
陸羽的做法是﹕一條蘿蔔便可解決問題，羶味較輕的用紅蘿蔔，較重的則用白蘿蔔，蘿蔔跟其他材料同時間下鍋，煮好後拿掉，不過有時人們會自己拿來吃，蘿蔔吸飽肉汁，味道相當不錯。好吃的羊腩煲，要有皮有肉有骨，不要脊骨，只取兩邊的軟硬腩，吃起來略帶咬勁，愛嫩者可吃骨邊的肉，識食的老饕更會咬破骨頭，吸啜裏頭的骨髓，滋味無窮。
吃肉求鮮，羊肉如是？非也。
吃羊只求品種，內地的新鮮黑草羊固然最好，但新西蘭和澳洲急凍羊亦不差，在長期儲存的過程中，羊肉所含的蛋白質轉化，令肉質變得更鬆軟，可是，大部分廚師在解凍時多貪一時之快，使用「啤水」，在快速流水解凍的同時肉汁亦大量流走，令羊肉變得幾近無味，若將羊肉放在室溫中自然解凍數小時，其實急凍與新鮮沒多大區別，大眾認為急凍羊肉質較差，只是一種誤解。
羊腩不受火，短時間燜煮
煲亦相近，不硬性地要用瓦煲，但切記四十五分鐘已夠火候，羊腩不受火，短時間燜煮才可保留其皮脆肉彈的質感，只是人們太愛軟腍，甚至追求蓉爛，廚師們為了迎合大眾，不得不多煮一、兩個小時，把羊的口感都消掉了。
最後，怎麼才算好吃的羊腩煲？陸羽茶室肯定是其中之一！
陸羽茶室
中環士丹利街24-26號
2523 5464