人窮智生：日軍侵華時代糧食短缺 用沙河粉代替麵粉炸馬仔

眼前這塊金黃色的「馬仔」薩其馬，讓你聯想到甚麼了？是婆婆吃着下午茶看電視的身影，還是叔父拿着皺巴巴的馬經，迷信地說着「吃馬仔能贏馬」的訛傳？這種甜滋味，好像陪伴了幾代人一起成長，形成香港人的集體回憶。

沙河粉薩其馬  // 用沙河粉做成的馬仔，吃來格外香脆，質感與蝦片接近。配搭甜甜的麥芽糖膠，個人認為美味度與原著不相伯仲。（價錢待定）

滿州是薩其馬的故鄉，傳說它是滿族將軍遠征的隨身軍糧，酥鬆、香甜也充飢。它也是喇嘛的零嘴點心，在入關後更成為京式四季糕點之一，如今更是風行全國。只是，北方人愛麵，南方人喜米，故有理由相信，原本以麵粉、糖、奶等攪拌成糊的做法，南方人遂而入鄉隨俗改用米品代替，演化出不同的版本，例如有用糯米做成米花糖，也有用炒米粉做成的炒米通。

沙河粉馬仔的故事，記載於《呂志和傳》中。

就地取材的生活智慧，也就這樣子啟發了呂志和想出用沙河粉做馬仔。當時十三歲的他，因日軍佔港而輟學，不得不學做生意謀求生計。他從向日軍領取通關證的排隊人羣中，看出了做小吃生意的一線商機；可是日佔時期糧食短缺，米、麵粉、食油等，都得由日軍定額配給。想在亂世中站穩陣腳，甚至突圍而出講創新，談可容易？

乾沙河粉宜用手搣碎成正方形，這樣炸起時，形態才會漂亮如貓耳朵。

剛用菜油炸起的沙河粉，米香突出，也非常鬆化。

處理糖膠是做馬仔的成敗關鍵。梁師傅用麥芽糖取替片糖，並加入砂糖和水煮糖膠。

「沒有米，用沙河粉又行不行呢？」呂志和從不甘願只當賣花生的小貨郎。某天他經過雜貨店，瞥見貨架上沙河粉，腦海於是閃過做變種馬仔的念頭。那時食油不多，他唯有省着油，試用砂爆香沙河粉，沒想到沙河粉遇熱後也真的脹成米黃的脆米片；那時更沒有蜂蜜或麥芽糖，他就捨難取易，用片糖煮成糖漿，並抓緊黃金一刻，混進脆片中，用雙手黏壓成型。這款新式小吃比米做的更鬆脆可口，正是香港人鍾情的口感，因此它很快在當時的上海街小吃攤販熱賣起來。

糖膠煮好後，必須把握黃金一刻，與脆片快速混合，然後按壓成形。

「你吃過『沙河粉馬仔』沒有？」從當天的小夥子，蛻變成現時的國際酒店大亨，呂志和總愛這樣問中菜大師梁輝雄師傅。

沙河粉馬仔是呂志和的小成就，也是香港人的驕傲。它包含了一種適時變通、不屈不撓的精神。最近，梁師傅把呂志和的意念實踐，在酒店中菜廳復刻這道點心美食。「我在想，如果撒上核桃碎，然後在麥芽糖漿中加點桂花，應該會很美味的。」梁師傅想像着。不過我卻嚮往着片糖，那純樸的原味，彷彿有種在逆境自力更生的勉勵。

梁輝雄師傅說，現時他微調了部分步驟，例如用油炸代替砂爆做法，讓馬仔吃來更香脆。