紅腸有話兒

長而彎彎，掛在燒臘店、潮式打冷舖肉架上油香四溢的紅腸，對香港人來說應該不會陌生。「紅腸又叫紅布腸，是我小時候看家必備的『打風餸』，不少家庭都會儲備一、兩條放雪櫃看門口。」曾國生家中排行最大，憶述62年溫黛襲港，在大角咀開大牌檔的父母因要看守檔口趕不及回家，大哥自然肩負重任到士多「掃貨」，除了午餐肉、豉油墨魚、豉味珠蠔等罐頭，外婆的一道紅腸炒蛋散發陣陣鹹香，足以逗得幾兄弟姊妹們樂透半天。初中時到大牌檔幫忙，半夜放工媽媽分給他們每人七毫吃夜宵，和夥計們走到旁邊的打冷舖，例必點一份鹵水豆腐、鹵水紅腸慰勞自己。曾氏並非對紅腸情有獨鍾，只是當年索價幾毫子的紅腸的確是肉類最佳的替代品。

說到紅腸，怎能不提煎釀三寶。「早年小販賣的是厚切炸紅腸，在腸中段橫切一刀，再釀入魚肉油炸，跟現在偷工減料的煎釀三寶，愈切愈薄的紅腸片大為大同。」印象如此深刻，皆因曾氏母親乃順德人，家中亦不時做鯪魚肉釀紅腸，只不過媽 媽堅持買新鮮鯪魚自行起柳、打膠，再加入蝦米、冬菇及葱碎等釀入紅腸之中煎至金黃。廉價的紅腸，經母親巧手搖身一變平民佳餚。

曾經是優質肉食

今天不少人對紅腸的色素敬而遠之，原來它亦曾以優質肉食品見稱。「改革開放前中國以對輸出肉類製品較為嚴格，用以換取更多外匯，上海豬更聞名中外。記得小時候跟父母到新蒲崗的中原、東方等國貨公司地庫買紅腸，全都貼有『中國糧油食品進出口總公司』標籤，當年是品質保證。」曾氏續指小時候的紅腸分長、短兩種，長的與今天所見外形無異，短肥的又叫玫瑰紅腸，兩者味道相近，切開能看到肥肉粒，口感亦佳。至於那紅得發亮的外皮與粉紅色的肉身，其實是經三數次反覆煙燻及冷卻所致；令肉身變成粉紅的則是硝酸鈉，又名粉紅鹽，具防腐作用，在戰後常見於加工肉製品中。當然今天的紅腸大多加入人造色素，還是少吃多滋味。