從黃豆與水的比例 探究日本豆乳與本地豆漿之間的分別

豆漿對我們而言一點也不陌生，但原來豆漿有很多種類，其製法、特色有別，你又認識多少種？

「豆漿」是很多人的Comfort Food。小時候跟媽媽買餸，一杯豆漿便能讓我乖乖陪着。中學沒有錢吃飯，就點一杯豆漿、一碟炒麵，十元左右就能果腹，吃得平民貼地。不過時而世易，這一口豆漿，不再流於果腹層面，而是愈來愈講究，開始講各地風格，講濃稠度，講口味。

港、日、台豆漿的口感各異，原因來自黃豆與水的比例，本地常見的多為一份黃豆，十份水的比例，所以質感相對稀。

黃豆與水的比例是好飲的準則

以上三個範疇的配合，就有了好飲的豆漿？不過所謂的「好」都是很個人。正如有人飲本地豆漿是為了那股人情味，感受豆品老字號的情懷。又有人訪尋日本、台灣出品，飲厚稠的口感和細味優質食材。有不同的特色，總不免引來比較。最容易找到分別的，也就是最常說的濃稠度，即黃豆與水的比例。

本土豆漿質感稀，無豆渣，而日、台的則濃而厚，甚至有些喝來像麵餬。好豆製研究所老闆Leslie指出：「香港坊間豆品店出品的濃稠度為三、四，通常都是一：十的豆水比例，而台灣的則界乎七至九度之間；至於日本豆乳更濃，可高達十一度，質感如乳酪。」這個明顯的分別源於各地口味之別，台、日兩地市民喜歡「重口味」，有言他們習慣吃水分較少，味道較濃的板豆腐多於絹豆腐有關。

豆水比例，口感厚薄還取決於製漿方法，隔渣煮與同渣同煲已有不同的口感。

豆乳步聚最繁複

上述提到的口感取決於製作方法上，港式豆漿稀是因隔渣煮製，再依個人口味加入砂糖，順理成章豆漿呈稀水狀。反觀台灣豆漿連渣打爛煲煮，入口自然更有質感。至於日本豆乳更是以豆漿為基礎，經過加工提煉出來的。在黃豆浸泡後磨碎，過濾、調製，再高溫加熱殺菌、脫臭，然後再經過高壓均質，最後色呈乳白的豆乳，才能厚滑、無雜質。

雖然各地嘗豆漿的文化與習慣有很大差別，但歸根目的相同，都是為了健康。豆漿內的植物蛋白，熱量低又有大量膳食纖維是瘦身者首選的飲料。加上豆乳經過高壓均質處理，內裏的蛋白質，油脂、磷脂等變得極細而且均勻，能分散在豆乳內，使人體能吸收95%左右的營養，難怪人們喜歡。

今天人們追求的不再是原味豆漿，在講求創新的文化下，出現了更多的口味，玉米、紅棗、紫薯等，把豆漿變得更有新鮮感。

多款創新口味誕生

時至今日，人們愛豆漿愛得演變出粟米、紫薯、芝麻等等不同的口味，甚至引伸出一系列的副產品。港、日、台不乏豆乳雪糕、蛋糕、曲奇等美食，一向着重美顏的日本人，更看準大豆內有可補充雌激素的異黃酮和能抑制黑色素形成的亞硫酸，而製作護膚品，為女士帶來水嫩白滑的美肌。「所以，我們更需要把豆漿帶入香港市場，它健康、美味。雖然比台式飲品成本高，但換來的益處卻比台飲高呀！年輕人試試吧！」好豆製研究所老闆Leslie笑說。