味粉質素有高低 高級粵菜：如果沒有雞粉怎麼辦？

「這裏的菜式，九成以上沒有加入雞粉或味粉。」鋒膳老闆黎兆鋒（Nansen）斬釘截鐵地說。「之前試過有廚師慣了手勢私下放入雞粉做菜，我便把他送走了。我才是老闆。」說得這樣自信，只因打從一開始，Nansen要做的是高級粵菜。所謂高級不是鮑參翅肚，而是儘管是家常小菜，也要尊重傳統粵菜烹調技巧和用上上好食材。「巧婦難為無米炊。」那麼，也可告訴你為何找一間鮮用雞粉味精的餐廳去說雞粉之惡。

食材今不如昔

「要做一碟叉燒不難，同一個師傅、同一條秘方，二十年前的一碟叉燒跟今天的味道肯定是不同的；無他，因為找不到同一塊脢頭肉嘛。」歸根究柢，大多的食材今不如昔。「你試一試問任何一個粵菜老師傅，不論雞鴨鵝魚蝦蟹，今天的貨色和二十年前的不能比擬，說的正是味道。」以前，一隻走地雞食蟲花上一、兩年時間去長大，肉質細緻彈牙雞肉味道又甜又濃，今天的吃飼料圍養最多九十日要收成，「且不說冰鮮或抗生素了。」同一道理，雞鴨鵝魚蝦蟹都是面對着同一境況。

美極煎宮崎快樂豬連調味也不用，吃的是豬肉本身的鮮甜。

事實上，Nansen說的雖不是驚天大秘密，卻是今天粵菜所面對的最大困境。所以，他從不指責別的廚師愛下一點雞粉或味精去調味，畢竟那是啞子吃黃蓮。「試想像一下，大多的餐廳都是用上巴西急凍豬肉雞翼等便宜貨色，不下味精去調味，味如嚼蠟；甚至你可能分不清在吃豬肉還是雞肉。」Nansen苦笑道。除了食材，接着便是烹調。這裏醃肉愛用菜汁。以甘筍、蘿蔔、芹菜等頭尾部分打成菜汁，醃肉可令肉質更鬆軟；但代價是：最少一小時。「又試問哪一家餐廳有能耐容許廚師這樣去做菜？」

可用上菜汁醃肉，令肉質更鬆軟，代價是要花足足一小時。

上湯有五款

Nansen為我示範一道美極煎豬扒，挑選的是宮崎快樂豬。先以菜汁醃肉，但完全不加任何調味，簡單地煎香，吃前加一點美極鮮醬油，那是不少人回憶的味道。一試，吃的是豬肉本身味道的香甜。索價是港幣280大元。又例如一窩艇仔粥，食材是花膠、帶子、龍躉、蟹肉等上等海鮮，但味道來自那個粥底。以傳統順德人煲粥方法，先把鯪魚骨煎香熬出魚湯，再加入腐竹米飯煲出綿香粥底，最後也加入新鮮豆漿生滾十數分鐘便可。「我們單是做菜的上湯有五款。」其他如鹽呀糖呀醋呀蠔油呀等調味料的挑選，Nansen可以說上半天。但得強調Nansen不是老黃賣瓜，而是說出今天經營一間中菜館的苦況，用上雞粉味精某程度可算是必然之惡，也折射出今時今日粵菜所面對的困境。

黑醋海蜇頭吃的是調味，由於海蜇頭本身是無味之物，加丁點味精可提鮮，況且吃一點也不用太膽心。

但凡事也有例外。這裏的海蜇頭，廚師用上意大利廿五年陳醋、辣椒粉、XO醬等去調味，最後還是會灑上點點味粉，畢竟海蜇頭是無味之物，也沒有什麼烹煮技巧，吃的是調味料的味道，加入味粉能提升菜式的香口惹味。當然，味粉也有好與壞，這裏用的是天廚味粉，行內公認最好。「況且，吃一點沒什麼可怕。」

黎兆鋒（Nansen）說，用上雞粉味精某程度可算是必然之惡，也折射出今時今日粵菜所面對的困境。