走進工場，麵香撲鼻。廖全粉麵廠專造的傳統廣東麵，由老闆廖漢祺坐鎮，打點所有工序。製麵的成分配搭不一，卻很簡單：麵粉、雞蛋、水、鹼水。他即場示範，把材料混合，放入攪拌器，麵團再壓成布狀，再切成麵條，捲成麵餅。「再用爐蒸熟，焗乾，所以什麼防腐和添加劑也不用，只要封密，不潮濕，麵能放上一兩個月。」
他們專造的雲吞生麵，出貨到麵店，不蒸不焗，一兩日賣清。「酒樓的肉絲炒麵，會用全蛋麵，麵粉加蛋外，會加入天然製鹼水辟味，也有防腐作用。」完成後，乾蛋麵的顏色略帶暗啞，似乎有別市面一般所見的。
「蛋麵，理論上，成分九成也是蛋的。但香港環境好怪，現代管理學，要最平，也要最靚。生產商要把成本減到最盡，唯有在供應商材料入手，減去蛋的分量，以水代替，顏色沒那麼金黃，就加點檸檬黃。」
美白加色價平 劣麵驅良麵
廖漢祺在86年接手父親麵廠生意，上一代用竹竿搓麵，傳統造麵方法，他堅持了三十一年。「出面的麵，看上去好靚，即使麵廠不額外加入添加劑，但單單是麵粉已好有問題，經漂白、加入添加劑和防腐劑。」
廖漢祺則覺得這樣不健康，於是選用加拿大入口的優質麵粉，出口不免要加入添加劑，但也是標準份量。「其實五十磅的麵粉，只較內地或越南貴40元。不過大集團在成本上『鍊』得好盡，特別是從內地入貨，好便宜，內地賣兩元一個伊麵，我們要賣三元。賣麵的老店漸漸消失，因為不是高利潤行業，即使生意好，租貴，也沒有用。以前羅素街幾家麵店也向我們取貨，現在只剩得一間。」
//廖漢祺分析，食物市場出現「劣幣驅良幣」的現象，大概在03年沙士之後，香港經濟低迷，食肆為催谷生意，人工舖租開支無法省減下，只能從食物原材料入手。//
他認為，顧客對食物質素的要求也改變了，要又平又「靚」。
「現在吃雲吞麵、米粉，好像不知食緊咩，無味道，無感覺，只有湯味、辣椒油味和醋味。啲人嘅味蕾已經吃到遲鈍，根本吃不出有問題。」他說，現在米粉和瀨粉基本上都沒有了米的成分。「只有粟粉和澄麵粉， 主要是因為，粟粉和澄麵粉供應量穩定，處理過程容易，但吃進肚子，較難消化。」
「雲吞麵，應有麵粉加雞蛋的香味，真的要下雞蛋才有那感覺。如果你要堅持真材實料，就會貴過人，香港食肆老闆好得意，考慮一碗賣唔賣得，睇係咪旺舖，係咪夠平，唔睇麵嘅質素。我們的東西，貴人少少，便沒有什麼競爭力。」
只包含四種平平無奇的成分
每星期，廖漢祺也會預留一天，特別為土作坊造麵。土作坊是一間由聖雅各褔群會的社工和街坊合作營運的社會企業，項目主管鄭淑貞（Dora）解釋，土作坊的營運原則是「加多一點公平、健康、誠實，減少一點剝削、污染」，如聘用的員工，是區內一些弱勢社羣、失業人士和自力更生的基層。「這樣，就能有多些人歡笑。
「仍有人堅持傳統造麵，好難得，那麼用心，若得不到支持，會被淘汰。」Dora說。
他們的入貨原則，亦是本地生產優先，「好多人會找有機麵嘛，為何不能有有機麵餅？」她想了幾年，終找到穩定的麵粉供應，包括有機全麥麵粉和有機去麩糠麵粉（即所謂白麵粉），因並無添加劑，偶然在麵粉內會找到穀牛，證明十分天然。
接着，他邀請廖漢祺協助造麵。「我們只造小量，只要一百幾十個，好多麵粉廠不肯做。但廖先生好有心，負責埋送貨給我們。」廖漢祺用全麥麵粉造麵，配方要重新調配，麩糠沒黏性，比例多粉會散，試三次，調配到筋度適中的麵條。起初，他們只造有機、全麥、蛋和蝦子麵四款；後來，看到本地香菇種植場「菇菌園」有大量收成，決定磨成菇粉做菇麵。廖漢祺試造二百個，很快賣清，現在生產量也增至一個月六千個麵。
店裏的麵餅存放在玻璃樽裏，也有獨立包裝，由街坊員工操刀，膠袋是可分解物質，盡量環保。包裝的麵，也會貼上食物標籤。「現在要七加一，要拿營養標籤，一款麵的標籤約五百元。我們製量少，五款要拿五個標籤，成本不輕；研發時便更會留意，做好比例配方後，就要保持其穩定性，生產彈性相對是少了。」Dora說。細看其包裝，標籤的成分寫着：有機白麵粉、蛋、鹼水、水。
