往前回溯到上世紀八十年代,香港麗晶酒店確實在多方面成功開創新局,就說扒房,把漂亮扒刀端給客人選擇、用木炭烤架去煎牛扒……對現代酒店扒房而言,這些都是「基本中的基本」。
Amine的創新突破,不只在自己做芥末,也在主角肉類的取材:三文魚選可持續發展,牛肉更是從著名牧場直送餐桌,例如西班牙El Capricho農場、日本鳥山農場、澳洲Mayura農場,也有與精品肉商(Boutique Butcher)合作,就像來自法國的Metzger Frère,向他們定期購入烏拉圭黑安格斯二百天穀飼牛扒。
「與精品肉商緊密合作,將是其中一個餐飲新趨勢。」Amine坦言,主廚要找一塊好牛扒愈來愈難,「要讀農場的故事,了解它的日常運作,也要試寄來的樣辦。」那絕非價高者得,「很多精品肉商都會先了解你的作菜風格和理念,再決定是否合作。畢竟他們希望在『對』的平台讓更多人認識他們。」他笑言自己不是挑剔,「我的任務是替客人找出最優質的牛扒!」但他同時指出,與精品肉商合作亦意味需承擔供貨不穩定的風險。
最好的0.5%
假若你慕名到來品嘗烏拉圭牛扒,但當天卻發現運氣不夠,不妨直接改投美國Super Prime級牛扒懷抱。你可知道:獲評為Prime級的牛肉,只佔美國USDA有機認證牛肉的百分之二點五,而Super Prime級牛肉則是Prime級牛肉中排名最前的百分之二十。換言之,Super Prime級牛肉就是眾多美國USDA認證牛肉中最頂尖的百分之零點五了,有着如大理石紋的油花及濃郁牛味。Amine不作他想,把牛肉放進真空膠袋,作簡單的濕式熟成,以深化肉香,讓肉質更柔嫩。
讓牛肉香氣更上一層樓,炭香自是功不可沒。Amine對選炭也講究,「泰國、印尼的紅木炭起的火燒得旺,易焦,需要加入一些無煙日本備長炭平衡。」
再次引證:愈簡單的事情,愈難做得好!
The Steak House
尖沙咀梳士巴利道18號香港麗晶酒店地下
2313 2313