花雕價值一直都低估？其實飲花雕可以是一種摩登的生活日常

對於廚人而言，花雕以至黃酒都是百搭廚酒，如老上海的總廚朱東余所言：「上海人烹調常用廚酒，黃酒、高梁、玫瑰露等等。我們也是用陳8年紹興黃酒做廚酒的，爆炒蒸鹵，煮什麼都可以用。」除了浸製生醃醉蟹、平日爆鑊，還常用於煮製醉蝦、醉雞、醉豬手等等。

【一籮蟹拼兌一埕酒 每年都讓老上海人思思念念的花雕醉蟹：bit.ly/35bdykF】

「比起其他中式液釀，黃酒的包容性更強更柔和，感覺比較王道。」天一閣的主理人亦如是說，「配海鮮、或是肉類禽類，都做到想要的效果。燉東坡肉、蒸花雕蟹，甚至是冷盤例如醉鮑，都是花雕上場的時候。如若用其他酒會搶。黃酒較醇、兼容性更大，順和厚道。」藥膳之中，亦有許多以酒入饌的菜式，取其去腥之效，燉煮、蒸製皆可。若不視之為酒，它其實是一種調味料。

【寒流襲港：陳釀二十五靚花雕燉一鍋川芎、天麻鳳吞鴿 藥湯酒香暖全身：bit.ly/2JErSdQ】

老師傅們平日會煮也會飲，花雕、普通的加飯酒、乃至「近親」香雪酒等。常溫飲最方便，也有食客在天冷時會偏好暖飲，就如清酒般坐暖即可。圖中為古越龍山出品的溫酒器，放熱水可坐暖酒釀，放冰則可有冰震之效。

不只是廚酒

對於常年經商、買賣糧油雜貨的李豐年（Kenneth）而言，他除了為花雕冠上「酒中豉油」之名號外，更認為其價值不只於此。「豉油可配百樣菜，花雕在云云中式酒品亦有同效，不似茅台、二鍋頭等中國白酒般曲高和寡，花雕的口味可以是很平民而大眾化，又可以藉陳釀年份而變得高貴，可塑性高。但許多人以為花雕只是配襯用或當作料酒烹調，但卻忽略其品味性。」他認為花雕的價值一直都被低估：誤以為只是料酒、上不了大枱。而實際上，年份高的花雕有其品飲的價值。例如他有售的10年、12年、18年、20年、25年、30年的咸亨花雕，風味各有春秋。

早在戰後就由辦館開始起家的通泰行，主售柴米油鹽等日常雜貨，包括各類中式酒釀，過去一直有售塔牌、古越龍山等老牌紹興酒。李豐年作為第二代負責人，接手多年，約六、七年前見咸亨價不高、風味佳，故引入並大推至餐廳及各大零售商。

李豐年深明香港人對國產物的猶豫，早就獻請知名酒評人作品評，又曾在大型酒展場合中，展示以咸亨花雕皇配清爽沙冰，示範摩登的品飲方式，試圖帶出「飲花雕可以是一種日常。」就連品飲之道上，他亦提出以威士忌或白蘭地杯，取替傳統開口杯品飲。透過較窄的杯口，在飲用前先聞香。馥郁的酒香，先聞後淺嘗，在口腔中再三回味。講究地品飲，花雕以至萬千黃酒都不再只是菜飾、餐桌上的配角，分分鐘可登台成主角，在餐桌上獨領風騷。

杯口的大小有助聞香，故李豐年推介用威士忌杯品飲花雕。