威化雲吞蝦，只在傳說裏？

聽過一些人說威化雲吞蝦的故事，但一切只是耳聞，並沒有親眼見識。

「一定要在離火後五秒內吃掉！」「從前製法是裹着馬蹄筍粒蝦膠加原蝦一隻，做工很仔細。」「六十年代，這東西只在淺水灣拯溺會吃到。有位英官夫人索性叫它做『淺水灣雲吞』。」實實在在，有幸見過「真身」的人為數不多，彷彿一切只是虛幻的傳聞。

威化雲吞蝦 必須五秒內吃掉！是因為威化容易受潮，一旦碰上水氣，瞬間化掉，失去脆感。 $35 / 粒（須一天前預訂，星期日停售。）

「往時的人歡喜用威化紙，海鮮芒果卷呀，蝦卷呀，都是用威化紙包着才炸；它的質感比春卷皮更輕更脆口。」Christina搖着手裏的酒杯，不經意地說。關於威化雲吞蝦，她好像知道一些內情。「家母生前對這一味菜情有獨鍾，所以我略知一二。」大概終於找對了人，眼前這位Christina是難得一位清楚威化雲吞蝦身世的人。

你猜能夠做出完美雲吞蝦是件易事嗎？「整個廚房的人必須停下手上工作，一人剝活蝦，一人將蝦身水分輕輕印乾，一人用威化紙包蝦，一人炸蝦。專注、熟練、眼明手快一切配合，方可事成。」原來Christina是南丫島漁村酒家的二代，而她哥哥阿祺幾乎是唯一還會做這菜式的人。

新鮮生猛的「蝦頭」，活剝即炸。

薄薄一張的威化紙用糯米漿烘成，如蟬衣般透薄，遇水氣即化。也因為它是一張米紙，油溫控制極考功夫，炸得過火會變焦黃；炸不夠時間，生蝦餡又會未熟。「我們反覆實驗過無數次，生餡熟餡都試過，始終用活蝦最對味！」愛鑽研卻不擅辭令的祺師傅這樣說。

剛離鑊、炸至八分熟的威化雲吞蝦，熱辣辣上桌，謝絕相機先食，即使再燙嘴都要於五秒裏趁熱吃。威化無油輕脆，蝦鮮爽，一如傳說，名不虛傳！

為了紀念過世的母親，三年前Christina（左）把母親生前最愛的食物重新復刻；哥哥阿祺（右）是執行者，延續威化雲吞蝦的傳說。