細說白滷

這一份滷水鵝肝，厚厚的肝塊，淡嫩的粉紅，透着淡雅的滷香。

滷鵝肝雖是潮州菜裏的一道常菜，但它的滷卻有別於一般；沒有傳統口味的那種硬實和濃鹹，取而代之是一口柔嫩與清香。「換湯不換藥，我用的是白滷水。」宋炎坤師傅在07年的時候，因為要參加潮州滷水大賽，如何在芸芸高手中鶴立雞羣，就得想出新點子，出奇制勝。

滷水鵝肝 // 鵝肝厚切，透出淡嫩的粉紅，叫人垂涎。（$120 / 4件）

不禁問，何謂白滷水？簡明之是沒有放醬油的滷水，所以色、味也較輕淡，不過每一間店家同樣地自有秘方，有些人愛放沙薑，有些人愛加魚露，也有些人愛泡入原棵鮮芫荽。「通常被黑滷水滷過的東西，毋用再調味加工，即可吃；但白滷水呢？往往只是辟味的手段，多放諸於肉類和內臟。」宋師傅補充說。滷水鵝肝一直都有，但如果用傳統滷汁和技術的話，高濃度的鹽味和長時間中高溫滷製，便會讓鵝肝纖維變實變硬，失卻了鵝肝滑嫩之食感。學習法國人烹調鵝肝的技術，找來潮州的獅頭鵝肝，自家研製味道清新脫俗的白滷水，來一夜的低溫浸泡，鵝肝一身粉嫩才被煉成。

先煮後浸一整天鵝鵝肝被滷出清芳的魚露芫荽香。

「只有低溫烹調才做把鵝肝做出這種極緻的嫩。」但見鵝肝的色澤粉嫩，不少客人也質疑它的生熟度，「百分百的熟透，大可放心！」宋師傅大派定心丸說。滷汁哪來味芳清香？「唏，來來去去不就是草果、香葉、花椒、肉桂……（下刪十數種耳熟的材料），不過我有加了一點魚露，蒜粒和芫荽。」口講不說，但豪爽的宋師傅還是漏了少少口風。這滷水鵝肝很巴閉，想當年，憑着它宋師傅奪了滷水皇至尊獎。

黑滷水講求陳老，白滷水恰恰相反，要新鮮，才味鮮！