周末在城市中漫遊咖啡店，發現Black Sugar悄悄地進駐到中環PMQ。從當初在勝利道以柴犬招牌深入民心，到後來犬蹤散落於尖沙嘴、奧運、黃埔⋯⋯咖啡水準一直保持。今日落戶PMQ，Cafe的裝潢更「日」了、木色變深了，店家也說這邊想要帶給大家「一種更成熟的大人風味」。是有幾成熟？盡管點杯PMQ店限定的咖啡調飲試試看。靜坐一隅，等候咖啡到來。咦？我不是點Coffee Milk Punch嗎？「奶」色呢？怎麼是透徹的、琥珀色的？
「因為它用了奶洗法去調製。」
與咖啡師聊天，探問調飲的意念，她說：「靈感來自每次去COA都必須點的Milk Punch。」她口中的COA位處同區，是2021年「亞洲50最佳酒吧」（Asia’s 50 Best Bars）的首位，由Jay Khan主理，主打Mezcal及龍舌蘭酒，其中Coconut Milk Punch正是店內招牌作。
什麼是奶洗法？
清澄透亮的Milk Punch，其實就是採用奶洗（Milk Washing）手法製作的調飲，翻看歷史其實已有幾百年，卻也是近年調酒界的新趨勢之一。單純說奶洗，原理其實是在牛奶中加酸（例如檸檬汁），使牛奶凝結、分解，把蛋白絮粒過濾後，剩下的就是乳清。酒吧界透過奶洗法，在調酒中加入牛奶做澄清，不但成品變得透亮，同時可藉由過濾，把吸附了調酒中尖銳而不討好的味道的蛋白絮物，一併去除。成品自然更香醇順口。
放諸咖啡之中，道理如出一徹。這一杯Coffee Milk Punch，以Espresso、奶、檸檬、橙、菠蘿及香料蜂蜜調製，使用奶洗法之後，呈現出琥珀色，乍看如像Cold Brew。入口風味多元，大概是過濾之時一併「洗走」Espresso的甘澀，使成品之中的啡香圓潤適口，與果香取得平衡。既可說是咖啡特飲，卻也是雞尾酒Milk Punch的咖啡味無酒精（Mocktail）版本。呷飲之時，怎麼又似有陣陣八角香？原來咖啡師在調製蜂蜜時，在龍眼蜜中加入了百里香、八角、辣椒等多種香料。加上杯內冰面那輕燒過的八角，一聞即感覺到那異香。
Coffee Milk Punch只是幾款新推調飲之一。從飲品清單可見，另外的Tropical Foundation加入了芒果桃茶，Winter Sweet則添加了咖啡果肉茶，而Shakerato卻加入了苦精（Bitter）。風味如何？下回再嚐吧。
Black Sugar Coffee
中環PMQ S106號