不再是罐頭魚！「鵜舞」居酒屋主廚為秋刀魚改裝搖身變，做成窩心釜飯、鹽燒去骨魚及天婦羅

鵜舞總廚山田宗睦把秋刀魚置於案頭，一片銀光閃爍，好整以暇剔魚骨。乍看，他彷彿是解牛的庖丁，而不是西九龍高檔居酒屋的總廚。

這尾來自日本北海道的秋刀魚，身姿細長如武士刀，肚厚而油脂多，是每年負責「報秋」的當造魚材。山田師傅不僅提前做了味噌煮秋刀這些「基本款」，他還特意讓我看「如何炭烤秋刀魚」。

秋刀魚古稱「三馬（Sanma）」，是日本入秋的標誌性食材。雖然秋刀魚能一年四季捕獲，但由於魚在秋季準備產卵，因此它在秋天（即九月至十一月）最是肥美，油脂度媲美吞拿魚。現時東京、北海道根室均於九月舉辦「秋刀魚祭」。

從下魚華麗蛻變

「小時候，吃到新鮮秋刀魚的機會不多，吃的幾乎都是超市的味噌煮秋刀魚罐頭，就像你們的茄汁沙甸魚……」二〇二二年秋天，山田師傅回憶着三十多年前東京的飲食回憶，「秋刀魚多帶小刺，舊時被看成『下魚』，很多居酒屋為節省工夫，於是多用燜煮、唐揚（即油炸）等作法『掩飾』，讓魚吃起來『柔若無骨』。」不過，隨着近年秋刀魚品質提升，「願意原條吃，甚至生吃品味的人愈來愈多了。」他觀察到這些年日本人看待秋刀魚的轉變；及至深受日本國民歡迎「目黑秋刀魚祭」亦有推動作用──從一九九六年起、年復一年的大型炭烤美食活動，讓「吃秋刀魚」逐漸成為迎接秋天的儀式。

來自東京的總廚山田宗睦，不諱言最愛吃秋刀魚刺身，「這樣最能品嘗魚的豐厚油脂！」

而我相信，唯有讓食客認真對待秋刀魚，廚子們才會願意精益求精，還它一份尊嚴。

鹽烤的純粹

此時山田師傅手執一撮鹽，輕柔抹在魚頭「化妝」，「受火時才不致走樣。」他從容地解說；然後拿起鐵籤刺貫魚身，並固定成S型，「這不只單純地保持它『跳舞』的形態，還必須注意彎曲度，好讓魚的表面、腹部、內臟平均受熱，一如烤香魚。」他曾於東京六本木「田舍家」當廚，指出這是火喉控制的一大要點。在炙燒的白煙與聲響中，他呈現出心中最完美的秋刀魚模樣：魚頭、表皮酥香；夾起肉時水氣上騰，吃進嘴裏則肉嫩鮮美。至於帶點甘苦的魚腩，更是全魚的高潮所在。

鹽烤的技巧，精學難精。

鹽燒去骨秋刀魚// 原條秋刀魚去骨後，撲上適量的鹽，再放在炭火上燒烤，皮脆肉嫩。可配新鮮酸橘汁。（$228）

雖然店子以板前為界，但你不難從一尾鹽烤秋刀感受到山田師傅的心思：他不只想着如何烤好秋刀魚，而是思考如何烤好秋刀魚的魚皮、尾部、內臟……把不同的部位當成不同的材料。

不久他又端上一鍋氤氳蒸騰的秋刀魚釜飯，還有秋刀魚紫蘇天婦羅，讓我可以透過不同冷熱烹調方式，多方面細嘗秋刀魚之肉嫩、香氣、豐腴……也許，秋刀魚品質由始沒有變，變的是現代社會環境對飲食品味的欣賞思維。